Rehrücken mit Gemüsepürees und Äpfeln
Zutatenliste
| 5 | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 2 | Rosmarinzweige |
| 1 kg | Rehrücken auf dem Knochen geputzt |
| Öl zum Braten | |
| Fleischabschnitte (Sehnen und Häute vom Rehrücken) | |
| 1 EL | Öl |
| 150 g | Suppengrün, gewürfelt |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Thymianzweig |
| 5 | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 5 | Pfefferkörner |
| 2 | Nelken |
| ½ l | Schlagsahne |
| 100 ml | Wildfond |
| Salz | |
| Pfeffer , frisch gemahlen | |
| 20 ml | Gin |
| 500 g | Knollensellerie, gewürfelt |
| 500 g | Karotten, gewürfelt |
| 200 ml | Schlagsahne |
| 200 ml | Milch |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| 100 g | Butterflöckchen, kalt |
| 100 ml | Weißwein |
| 1 EL | Puderzucker |
| 50 g | Zucker |
| 30 g | Butter |
| 2 | Äpfel, geschält und in Spalten geteilt |
Zubereitung
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Schritt 1
Den Backofen auf 250 Grad voheizen. Gewuerze mischen, auf den
Rehruecken streichen und diesen erst in Oel anbraten, dann 15 Minuten
im Ofen braten und danach zugedeckt ruhen lassen.
Fleischabschnitte in der Pfanne in Oel anbraten, Gemuese und Gewuerze
zufuegen und braeunen. Sahne und Fond zugiessen, auf einen halben
Liter Fluessigkeit einkochen, passieren und wuerzen.
Gemuesewuerfel getrennt in zwei Toepfen mit jeweils der Haelfte der
Sahne und der Haelfte der Milch weichkochen, puerieren. Jedes Pueree
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen und mit Butterfloeckchen
binden. Restliche Zutaten mit Apfelspalten koecheln, bis alle
Fluessigkeit verdampft ist, und die Spalten braeunen.
rehruecken vom Knochen loesen, schraege in Scheiben schneiden und mit
Sauce und Beilagen auf gewaermten Tellern anrichten.
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