Rehrückenbraten
Zutatenliste
| 1 | Rehrücken a 1,5-1,8 kg |
| Salz | |
| ½ TL | wacholderbeeren |
| ½ TL | Pimentkörner |
| ½ TL | Pfefferkörner |
| 40 g | Butter (I) |
| 60 g | Butter (II) eiskalt |
| 1 EL | Johannisbeergelee |
| 500 g | Rehknochen oder Ragoutstücke |
| 2 EL | Öl |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 6 | wacholderbeeren |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 | Gewürznelke |
| 1 kl. | Chilischote |
| 1 | Flasche Rotwein |
Zubereitung
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Schritt 1
Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher zubereiten. Im Kuehlschrank
bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang frisch. Die Knochen
und "Abfaelle", die beim Saeubern des Rehrueckens anfallen, wie Haut, Sehnen
etc., in einem flachen, grossen Topf im heissen Oel anroesten, dann das
gewuerfelte Suppengruen und die gehackte Zwiebel zufuegen. Die Gewuerze und
das Tomatenmark unterruehren. Alles kraeftig mitroesten, bevor mit dem Wein
abgeloescht wird. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer einkochen, bis kaum mehr
Fluessigkeit im Topf ist, mit Wasser bedecken und nun erneut einkochen,
diesmal sollte etwa 1/4 l konzentrierte Fluessigkeit uebrigbleiben. Durch
ein Sieb filtern und kalt stellen.
Den sorgfaeltig parierten, also von Haut und Sehnen gesaeuberten Rehruecken
mit einer Mischung aus Salz und im Moerser zerstossenen Gewuerzkoernern
einreiben. In eine passende Bratenpfanne setzen, mit der heissen Butter (I)
uebergiessen. In den auf 250-300°C vorgeheizten Backofen (was immer Ihr
Backofen hergibt!) schieben. Nach etwa 15 Minuten (falls sie den Rehruecken
rosa moegen) bis 25 Minuten (wenn Sie ihn lieber durchgebraten haben),
sobald der Braten schoen braun ist, den Ofen ausschalten. Den Rehruecken
jedoch unbedingt 1/2 Stunde im Ofen lassen. So kann die langsam nachlassende
Hitze behutsam einwirken, der Braten wird durch und durch rosa, aber dennoch
gar werden.
Fuer die Sauce den Fond aufkochen, das Johannisbeergelee unterruehren, mit
dem Mixstab die Sauce aufschlagen, dabei die restliche eiskalte Butter in
Stueckchen zufuegen, bis sie cremig gebunden ist. Abschmecken, nicht mehr
kochen lassen.
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