Rehrückenfilets im Steinpilzmantel mit Haselnuss-Spätzle
Zutatenliste
| 1 | Rehrücken |
| 2 | Hühnerbrüstchen |
| 150 g | Bratwurstbraet |
| 1 | Brötchen, eingeweicht |
| 25 g | Steinpilze getrocknete |
| 1 | Ei |
| Petersilie gehackt | |
| 1 | Schweinenetz |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 Bund | Wurzelgemüse |
| Etwas Rotwein | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butterschmalz | |
| 100 g | Haselnüsse, gemahlen in der Pfanne anrösten, erkalten lassen |
| 400 g | Mehl |
| 4 | Eier |
| 1 TL | Salz |
| 0,13 l | Wasser, reichlich |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rehruecken vom Knochen loesen und jede Seite in zwei bis drei Stuecke
teilen.
Rueckengrat in Stuecke teilen, mit Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemuese
anbraten
und mit etwas Rotwein einen Bratenfond bereiten.
Schweinenetz gut waessern und dann ausdruecken. Steinpilze in Wasser
circa 1/2
Stunde einweichen.
Rueckenstuecke salzen und pfeffern und kurz in heissem Butterschmalz
anbraten.
Huehnerbrueste in der Moulinette oder im Fleischwolf ganz fein
zerkleinern; mit dem Braet, den eingeweichten und fein zerdrueckten
Broetchen, dem Ei, der
Petersilie und den gehackten Steinpilzen mischen.
Schweinenetz ausbreiten und in passende Stuecke schneiden. Darauf
etwas von der Farce geben, ein Rehrueckenstueck aufsetzen und
wiederrum die Farce rundum
streichen. Mit dem Netz umschliessen.
Fleischpaketchen im heissen Butterschmalz von allen Seiten leicht
braun anbraten. Etwas Bratenfond dazugiessen. In der Bratroehre circa
30 Minuten bei
200 oC schmoren lassen. Das Fleisch sollte in der Mitte noch schoen
rosa sein.
Zum Anrichten die Rueckenstuecke in leicht schraege Stuecke
schneiden, auf vorgewaermte Teller geben, mit dem Bratensaft, der mit
einem Schuss Cassis oder Preiselbeeren verfeinert wird, ueberziehen.
Haselnussspaetzle:
Zutaten zu einem glatten Teig verruehren. Mit dem Ruehrloeffel
schlagen, bis er
Blasen wirft. Haselnuesse dazugeben. 15 Minuten ruhen lassen, damit
das Mehl
quellen kann. Teig mit einer Spaetzlehobel in kochendes Salzwasser
geben. Die
Spaetzle acht Minuten darin ziehen lassen. Mit einem Schaumloeffel
herausheben
und abtropfen lassen.
Gemuesebeilage: Rosenkohl
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