Rehrückenfilets mit Wacholdersauce
Zutatenliste
| 1,25 kg | Rehrücken (für vier Filets Ó |
| 150 | vom Wildhändler aus - |
| lösen, 600 g Knochen walnuß- | |
| groß hacken lassen) | |
| 50 g | Butterschmalz |
| 300 ml | Rotwein |
| ¼ | gewürfelte Porreestange |
| 250 g | grobe Zwiebelwürfel |
| 150 g | grobe Möhrenwürfel |
| 150 g | Staudenselleriestücke |
| 15 | wacholderbeeren |
| 5 | Weiße Pfefferkörner |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Thymianzweige |
| 4 | Rosmarinzweige |
| 1 TL | Tomatenmark |
| ¾ l | Fleischbrühe |
| Salz, Pfeffer | |
| 50 ml | Holunderbeersaft |
| 1 TL | Honig |
| 50 g | kalte Butter |
| 1 EL | Preiselbeerkonfitüre (mit |
| ganzen Preiselbeeren) |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und
Häute abschneiden.
2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten,
mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten,
wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein
zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie zugeben und
mitrösten.
10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian- und
2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten. Zum Schluß des Anbratens das
Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe
aufgießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen,
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett
abschöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.
4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin
rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder
mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen
und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
12 -15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten
bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.
6. Den Holundersaft in den Wildfond gießen und kurz durchkochen. Den Honig
unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum Binden die
kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce einschwenken.
Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren.
Die Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und
Rosenkohlpüree anrichten und servieren.
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