Riesenspitzmorcheln gefüllt
Zutatenliste
| 6 | Riesenspitzmorcheln - getrocknet |
| 40 g | Butter |
| 2 | Schalotten fein gehackt |
| 50 ml | Weißwein |
| 300 g | frisches Lachsfilet |
| 50 ml | Rahm |
| 2 | Eigelb |
| 1 TL | Maisstärke |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 50 g | Gartenkresse püriert |
| 1 | Spur Safran |
| 100 ml | Fischfond |
| 200 ml | Rahm |
| 1 TL | Petersilie fein gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Morcheln vier Stunden in Wasser einlegen. Zwei- bis dreimal gut
abspülen, ausdrücken.
Für die Füllung den sehr kalten Lachs fein schneiden, mit dem Rahm
und Eigelb gut mischen. Maisstärke beigeben und abschmecken. Die
Masse in zwei Teile aufteilen und in separaten Schüsseln geben.
Unter einen Teil der Masse die pürierte Gartenkresse ziehen, dem
anderen Teil den Safran beifügen. Die Massen mit dem Spritzsack in
die Riesenmorcheln spritzen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin kurz
anziehen. Die gefüllte Morcheln in die Pfanne legen, mit dem
Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. fünf Minuten dünsten. Die
Morcheln herausnehmen und warm stellen.
Für die Sauce den Fischfond in eine Pfanne geben und einkochen
lassen. Den Rahm beifügen, die feingehackte Petersilie zur Sauce
geben und abschmecken.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Die Morcheln der Länge nach
aufschneiden und auf der Sauce anrichten.
*
Quelle: Aus der Delikatessen-Abt. Erfaßt von Rene Gagnaux
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