Rogan Josh (Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce)
Zutatenliste
| 700 g | Lammfleisch zum Schmoren oder Lammkoteletts |
| 250 g | Lammknochen für die Brühe |
| 1 l | Lammbrühe |
| 4 | Knoblauchzehen gehackt |
| ½ TL | Salz |
| 1,50 l | Wasser |
| 2,50 TL | Chilipulver aus Kaschmir oder |
| 2 TL | Chilipulver gemischt mit |
| 1 TL | Paprikapulver |
| 125 ml | Sahnejoghurt |
| 4 EL | Ghee oder Öl |
| 250 g | Schalotten gehackt |
| 4 | Nelken |
| 2 gr. | schwarze Karamomkapseln |
| 4 | Grüne Kardamomkapseln |
| 2 | Zimt- oder Lorbeerblätter |
| 1 | Muskatblüte |
| 1 TL | Gemahlener Koriander |
| 1 TL | gemahlener Fenchel |
| 1 TL | gemahlener Ingwer |
| ¼ TL | Gemahlene Gelbwurz |
| 2 EL | Wasser (2) |
| ZUGESCHICKT WURDE ES MIR VON K.-H. Boller 2:2426/2270.7 | |
| : |
Zubereitung
-
Schritt 1
Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, Salz und
Wasser in einen Topf füllen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom
Herd ziehen, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum
von der Brühe abschöpfen,die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite
stellen.
Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste
verrühren. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen.
Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12
Minuten darin goldbraun schwitzen. Nelken, Kardamom, Zimt- oder
Lorbeerblätter und die Muskatblüte zugeben und 1 Minute mitschwitzen.
Korinader, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und Wasser
(2) zufügen und 2 Minuten ständig rühren. Das Fleisch zugeben und 5
Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gründlich einrühren
und das Fleisch einige Minuten schmoren lassen.
Mit Salz abschmecken. Lammbrühe zugießen, aufkochen und das Fleisch gar
schmoren. Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter, KArdamomkapseln
und Muskatblüte entfernen.
: I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!
: Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heißt
wörtlich "Hitze", im übertragenen Sinn"Intensität". Traditionell wird
dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird
langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders
intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewußten Zeit wird
auf tierisches Fett verzichtet und stattdessen möglichst wenig Öl
verwendet. Rogan josh bekommt seine "Hitze" und sein intensives Aroma
durch die großzügige Zugabe von "warmen" Gewürzen wie schwarzer
Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus innere Hitze erzeugen.
Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kashmir
zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem
kaschmirischem Chilipulver, das von zurückhaltender Schärfe ist, dafür
aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in Kaschmmir
verwenden zum Kochen "praan", eine dort heimische Schalottenart, deren
Geschmack Knoblauch ähnelt, und "maval", die roten Blätter von
Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch stärker betonen und
denen man "kühlende" Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus
wiederum verwenden weder "praan" noch andere Zwiebeln oder Knoblauch,
sondern geben dem Gericht Volumen und Geschmack, indem sie Joghurt
darunterrühren. Das kaschmirische rogan josh unterscheidet sich von
seinen anderern indischen Variationen durch die Verwendung von
gemahlenem Fenchel. Ich habe die Rezepte der Hindus und Moslems
miteinander kombiniert und exotische Zutaten durch hier erhältliche
ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmen Geschmack. Das
Curry wird gewöhnlich mit gekochtem Reis gegessen. Man kann aber auch
"rotis" oder einen Safran-Pilaw dazu servieren.
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