Roggen-Weizenbrot mit ganzen Weizenkörnern
Zutatenliste
| 1,50 l | Wasser |
| 2 EL | Grundansatz |
| 1,50 TL | Backferment |
| 800 g | Roggen fein gemahlen |
| 450 g | Weizen |
| 1 EL | Meersalz |
| 850 g | Roggen |
| 2 EL | Kümmel |
| 2 EL | Koriander |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Vorteig abends ansetzen. Gut die Haelfte des Wassers auf 40 Grad
erwaermen. Den Grundansatz und das Backferment in der Backschuessel
verruehren. Das Wasser und das Roggenmehl unterruehren. Den weichen
Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur gaeren lassen.
Das restliche Wasser zum Kochen bringen. Den Weizen hineinschuetten
und auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt ueber Nacht stehen
lassen. Morgens sollten die Weizenkoerner aufgesprungen sein.
Anderenfalls den Weizen nochmals aufkochen, bis die Koerner zu
platzen beginnen. Dann auf 30-40 Grad abkuehlen lassen. Das Salz
darin aufloesen.
Den Roggen zusammen mit dem Kuemmel und dem Koriander fein mahlen.
Die Haelfte des Roggenmehls auf den Vorteig schuetten. Die
Weizenkoerner dazu geben und alles vermengen. Zuletzt das restliche
Roggenmehl unterarbeiten. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt an
einem warmem Platz etwa 3 Stunden stehen lassen, bis der Teig gut
gelockert ist.
Die Formen einfetten und den Teig einfuellen. Noch etwa 1-2 Stunden
zugedeckt stehen lassen.
Die Brote auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben
und bei 220 Grad 1 Stunde, dann bei 100 Grad 2 Stunden backen.
Anschliessend die Deckel abnehmen und noch 70-90 Minuten bei 200 Grad
backen.
Die Brote aus der Form stuerzen. 2 Tage kuehl und luftig ruhen lassen
und erst dann anschneiden.
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