Rotkohlrisotto
Zutatenliste
| R O T K O H L | |
| 600 g | Rotkohl |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 Msp. | Nelkenpulver |
| 5 EL | Balsamessig |
| 60 g | Pinienkerne |
| 40 g | Zucker |
| 500 ml | Rotwein |
| 300 ml | Holunderbeersaft aus dem Reformhaus |
| 1 | lorbeerblatt |
| 4 | wacholderbeeren |
| 3 | Thymianzweige |
| 200 ml | Rotweinsud eingekocht |
| 100 g | Walnußkerne |
| 1 gr. | Apfel à 140 g |
| 2 EL | Kastanienhonig |
| R I S O T T O | |
| 80 g | Schalotten |
| 1,25 l | Geflügelfond aus dem Glas |
| 2 Bund | Salbei |
| Öl zum Fritieren | |
| 30 g | Butter |
| 450 g | Arborio-Reis |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuß frisch gerieben | |
| 100 g | Pecorino frisch gehobelt |
| GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 02/98 |
Zubereitung
-
Schritt 1
* = 4-6 Portionen
Rotkohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Salz, Pfeffer und
eine Prise Nelkenpulver in eine Schüssel mit dem Balsamessig verrühren.
Die Rotkohlstreifen darin 30 Minuten marinieren.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Zucker in einem breiten Topf hellbraun karamelisieren, mit Rotwein und
Holunderbeersaft ablöschen. Lorbeer, Wacholder und Thymian dazugeben.
Den Rotweinsud bei starker Hitze auf die angegebene Menge einkochen
lassen.
Die Gewürze aus dem Rotweinsud nehmen. Den Rotkohl leicht ausdrücken,
im Rotweinsud bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt garen.
Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Apfel schälen, entkernen und
in feine Scheiben schneiden.
Die Walnüsse und die Apfelscheiben dazugeben. Den Rotkohl 15 Minuten
unter Rühren offen garen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht
ist. Den Rotkohl mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und beiseite
stellen.
Während der Rotkohl gart, die Schalotten pellen und fein würfeln. Den
Geflügelfond erhitzen. Die Salbeiblätter 15 Sekunden im Öl fritieren
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Den Reis dazugeben. Ein
Drittel vom Fond dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den
Risotto bei milder Hitze unter Rühren 20 - 25 Minuten offen garen.
Dabei nach und nach den restlichen Fond dazugießen.
Inzwischen den Rotkohl erwärmen.
Den Risotto abwechselnd mit dem Rotkohl auf eine vorgewärmte Platte
schichten, mit Pinienkernen, Salbei und Pecorino bestreuen und
servieren.
: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
: Pro portion (6): 14 g E, 33 g F, 25 g KH = 481 kcal (2012 kJ)
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