Salmi von der Wildente mit Steinpilzen und Cognac
Zutatenliste
| 400 g | Wildentenbrueste |
| 20 g | Erdnussöl |
| 1 | Schalotte |
| 30 g | Butter |
| 200 ml | Geflügelfond dunkel |
| 200 ml | Wildfond dunkel |
| 100 ml | Rotwein |
| 4 | Weintrauben |
| 10 g | Pistazien |
| 150 g | Steinpilze |
| 50 g | Champignons |
| 50 g | Pfifferlinge |
| 20 ml | Cognac |
| 1 EL | Preiselbeergelee |
| ½ Bund | Kerbel |
| 8 Scheibe | Toastbrot entrindet |
| 80 ml | Milch |
| 1 | Eigelb |
| 30 g | Speck |
| 1 | Schalotte |
| ½ Bund | Petersilie |
| ½ Bund | Kerbel |
| 2 | Eiweiße |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Gefluegelfond mit dem Wildfond und dem Rotwein auf ein Viertel
reduzieren.
Die Wildentenbrueste mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben
und bei kleiner Hitze in dem Erdnussoel auf der Hautseite ca. 12
Minuten braten.
Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und 2-3 Minuten ruhen
lassen.
Die Butter auslassen, die Schalottenwuerfel anduensten und die
geviertelten Champignons mit den Pfifferlingen zuzueglich den
halbierten Steinpilzen anschwenken. Die gehackten Kraeuter mit den
Pistazien und den geviertelten Weintrauben zugeben und mit dem Cognac
flambieren.
Den reduzierten Fleischfond mit dem Preiselbeergelee einruehren. Die
Entenbrueste in Tranchen schneiden, in dem Pilzragout durchschwenken
und sofort anrichten.
Das Toastbrot in kleine Wuerfel schneiden und in der Milch einweichen.
Speck auslassen, mit den Schalottenwuerfeln anschwitzen und kuehlen.
Das Toastbrot ausdruecken, den Speck, das Eigelb und die gehackten
Kraeuter zugeben. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die
Masse heben.
Vier Kokotten mit Butter auspinseln und mit Semmelbroeseln auskleiden.
Die wattierten Foermchen zu zwei Dritteln mit der Soufflemasse fuellen
und im Wasserbad bei 180 oC ca. 18 Minuten pochieren.
INFO: Kokotte/Cocotte: Kleines, ofenfestes Kochgeschirr aus Porzellan
oder Steingut.
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