Salzburger Nockerln (in der Pfanne gebacken)
Zutatenliste
| 2 | Eiklar |
| 3 | Eidotter |
| 40 g | Kristallzucker |
| 20 g | Mehl |
| Vanillezucker | |
| Zitronenschale, gerieben | |
| Butter | |
| Staubzucker |
Zubereitung
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Schritt 1
Diese Salzburger Nockerln sind äußerst schwierig herzustellen es ist aber
das Originalrezept.
Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, nach und nach den Zucker
einschlagen, dann Eidotter, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale und das
Mehl sehr leicht und locker einrühren. In einer Pfanne Butter erhitzen, bis
sie geklärt ist, drei große pyramidenförmige Nocken formen und ins heiße
Butterschmalz einlegen. Bei mäßigem Feuer unter zweimaligem Wenden
hellbraun backen. Im Innern sollen die Nocken leicht cremig bleiben. Auf
einer Platte anrichten, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.
Begleitsaucen: Vanille-, Schokoladesauce oder gezuckertes Erdbeermark,
unter geschlagenes Obers gezogen.
In der Kochbuchliteratur findet man seit Conrad Hagger eine große Auswahl
von Salzburger-Nockerl-Rezepten. Die "echten" Salzburger Nockerln wurden
ursprünglich aus einem Brandteig und auflaufähnlich hergestellt. Aus dem
Brandteig wurden mittels eines Löffels oder des Spritzsackes Nockerln in
die kochende Milch einlegt, dann in einer Schüssel angerichtet, mit
Eidotter, Obers oder Milch und Vanillezucker (oder Schnee mit Zucker)
übergossen und im Rohr kurz überbacken. Man kann die Nockerln auch in einer
flachen Kassrrolle backen und dann auf einer Schüssel anrichten und nach
Belieben zuckern, wie Louise Seleskowitz zu einem ihrer
Salzburger-Nockerl-Rezepte bemerkt. Die Prato gibt einen Abtrieb aus 70 g
Butter, 4 Dotter, 1 KL Mehl, 1 EL Zucker und den Schnee von 4 Eiklar in
eine Kasserolle, in der etwas Butter und siedende Milch gerade den Boden
bedecken lichtbraun gcbacken, sticht Karharina Prato aus der Masse "mit
einem Eßlöffel nockenartige Stücken heraus, legt sie in einer Schüssel
übereinander unJ bestreut sie dann mit Zucker."
In Elisabeth Stöckels "Österreichischem Universal-Kochbuch" (neu
bearbeitet von E. Kieslinger, 1902) stehen die "Gebackenen
Salzburgernocken" zwischen den Rezepten "Mehlnocken in Milch"
und "Schwäbische Nocken (Spatzen)" im Kapitel "Zweckerln". Das Neue
Salzburger Kochbuch für mittlere unJ kleine Haushaltungen", 1873 von
Josefine Zöhrer herausgegeben, bringt neben einer "Mozarttorte" auch
"Salzburgernockerln": "4 Loth Butter, 4 Eier, 4 Messerspitzen Zucker, 4
Kochlöffel Mehl. Butter wird flaumig abgetrieben, das Eidotter, Zucker,
Mehl und Eiklar-Schnee dazugegeben. Nockerln in siedende Milch geben, in
die etwa 4 Loth Butter und etwas Zucker beigefügt worden sind. Die Milch
verdunsten lassen und ins Backrohr stellen, bis alles Farbe bekommt, und
mit Vanillezucker bestreuen und sofort servieren."
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.507
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