Sauerbraten aus Hasenrücken oder Hasenkeule
Zutatenliste
| 1,50 kg | Hasenrücken oder -keule |
| 150 g | Räucherspeck |
| 100 g | Fett |
| 200 g | Suppengrün |
| 100 g | Zwiebeln |
| 200 ml | Saure Sahne |
| 100 ml | süße Sahne |
| 50 g | Mehl |
| 100 ml | Weißwein |
| Wildknochenbruehe | |
| Pfefferkörner | |
| Lorbeerblätter | |
| Essig | |
| Estragon | |
| Senf | |
| Zucker | |
| Zitrone | |
| Kapern | |
| wacholderbeeren | |
| Thymian |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Hasen zerteilen und gruendlich waschen, abtropfen lassen und mit
einem sauberen Tuch abtrocknen. Den Ruecken der Laenge nach, die
Keulen von aussen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig
Pfeffer einreiben. Zwiebel und Suppengruen in duenne Scheiben
schneiden und in der Bratpfanne verteilen. Mit 1-2 Lorbeerblaettern
und ganzen Pfefferkoernern bestreuen (eventuell auch die
Speckschwarte dazulegen), das Hasenfleisch locker darauflegen, mit
zerlassenem Fett begiessen und in eine mittelheisse Roehre schieben.
Waehrend des Bratens das Fleisch wenden, damit es gleichmaessig
braeunt. Danach das Fleisch in einen Topf legen, den Bratensatz mit
Suppengruen anroesten, mit Mehl bestaeuben und wuerzen,
Zitronenschale, einige zerdrueckte Wacholderbeeren, Kapern, Estragon
und Thymian hineingeben, kurz weiterroesten, mit Zitronensaft und
Weisswein betraeufeln, mit ein wenig Wildknochenbruehe auffuellen und
zugedeckt weich garen.
Bevor das Fleisch fertig ist, in einen anderen Topf legen und
zugedeckt warm halten. Inzwischen die Sauce bereiten. Saure Sahne mit
ein wenig Senf verquirlen und den Bratensatz legieren, mit Zucker,
Zitronensaft und Weisswein abschmecken. Gut durchkochen und durch ein
feines Sieb seihen. In die aufgekochte Sauce die Fleischstuecke
legen, suesse Sahne dazugiessen und noch 5-10 Minuten duensten lassen.
Anrichten: Ein entsprechendes Stueck vom Ruecken abschneiden und im
ganzen auf eine Platte legen. Das Fleisch kann auch von den Knochen
geloest, in Scheiben geschnitten und dann auf den Knochen
zurueckgelegt werden. Die Hasenkeule im Gelenk zerschneiden, wenn die
Oberkeule zu gross ist, noch einmal teilen, wieder zusammenlegen und
mit dem Knochen auf der Platte anrichten. Das Fleisch mit der Sauce
gleichmaessig begiessen, oben mit kleinen Zitronenscheiben garnieren,
auf die man 4-5 Kapern legen kann. Dazu passen am besten
Semmelknoedel, die man neben das Fleisch legt oder gesondert serviert.
Sauerbraten aus Hasen ist eines der verbreitetsten und beliebtesten
Wildgerichte. Seinen charakteristischen Geschmack erhaelt er durch das
Duensten in Suppengruen und Gewuerzen und durch die pikante Sauce aus
saurer Sahne.
Die Sosse aus Suppengruen und Gewuerzen harmoniert geschmacklich mit
dem Eigengeschmack des Hasen. Wichtig ist, dass keins der vielen
Gewuerze die anderen geschmacklich ueberdeckt! Das Fleisch soll weich
und saftig, doch nicht zerkocht sein.
Die Sauce wird durch ein feines Sieb geseiht, aber keinesfalls
passiert, denn das geduenstete Wurzelwerk macht die Sosse zu dick und
veraendert ihren Geschmack. Weder der Geschmack noch der Naehrwert
werden gehoben, denn beim Duensten gehen die Naehrstoffe in die Sauce
ueber.
Die Sauce, wenn noetig, nachwuerzen. Sie muss mitteldick und voellig
glatt sein und darf nicht vom Fleisch herunterfliessen.
Haeufige Fehler bei Sauerbraten aus Hasen: - Das Fleisch wird zu weich
gekocht, es faellt manchmal vom Knochen ab. Dieser Fehler kann durch
sorgfaeltiges Duensten vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch
einige Minuten vor dem voelligen Weichwerden herauszunehmen, denn
beim Warmhalten gart es weiter. - Oft ist die Sauce zu sauer. Das ist
auch ein Fehler, denn Sauerbratensauce bedeutet nicht, dass sie sehr
sauer ist. Sie muss pikant sein, mit den anderen Geschmacksnoten
harmonieren und sich dem Geschmack des Hasenfleisches anpassen.
Sauerbraten aus Hasen bereiten wir so vor, dass er sofort serviert
werden kann, denn frisch schmeckt er am besten. Wenn man nicht sofort
servieren kann, haelt man ihn bei maessiger Hitze oder im Wasserbad
zugedeckt warm.
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