Sauerkrautbereitung
Zutatenliste
| 10 kg | Weißkraut |
| ½ kg | Salz |
| Kümmel | |
| Knoblauch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die aeusseren Blaetter der Krautkoepfe werden entfernt, die Koepfe
halbiert oder geviertelt, der Strunk entfernt und mittels eines
Messers oder eines Krauthobels in moeglichst feine Streifen
geschnitten. Zu je 10 kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas
Kuemmel und _stampft_ dasselbe fest in mit heissem Wasser
ausgewaschene, einige Tage mit frischem Brunnenwasser - dasselbe ist
oefters zu wechseln - ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene
Weinfaesser, Holzschaffeln, Steingutgefaesse usw. Der Boden des
betreffenden Aufnahmegefaesses wird mit gesaeuberten Kohlblaettern
belegt und Kohlblaetter obenauf gehaeuft, ein durchloecherter
Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem reingewaschenen Stein
bedeckt. Die durch das Salz entstehende Bruehe soll immer wenigstens
drei Finger hoch ueber den Krautblaettern stehen. Etwa entstehender
Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gaerung bei 15 Grad C vor
sich. Nach Abschluss der Gaerung wird der Schaum entfernt, Deckel und
Stein abgewaschen, die Kohlblaetter entfernt, ein reines, in
Salzwasser ausgedruecktes Leinen darueber gelegt und die Gefaesse in
einem mit reiner Luft begabten, kuehlen Raum aufgestellt. Sollte man
bemerken, dass Bruehe fehlt, so ist ein Aufguss von schwach
gesalzenem, gekochtem Wasser zu machen. Nimmt man weniger Salz, als
oben angegeben, und stellt man die Gefaesse in kuehlem Raume auf,
entsteht statt der Milchsaeuregaerung eine "Ammoniakalische Gaerung"
und das Kraut muss, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem
Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gruendlich zu reinigen.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung
: saemtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Loesel,
: Wanderlehrerin, Aussig; zur Verfuegung gestellt von
: Gunter Thierauf <[email protected]>
erfasst: Sabine Becker, 22. November 1998
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