Scampi mit Strohpilzen (Gung Tom Nam Prik Phau)
Zutatenliste
| 800 g | Rohe, ungeschälte Scampi (ohne Kopf) |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 2 | Schalotten |
| 2 | getrocknete Peperoni |
| 2 | Zitronengrasstengel (*) |
| 1 | Stück Ingwerwurzel, je 3 cm lang |
| 1 | Stück Galgant, je 3 cm lang (*) |
| 5 | Zitronenblätter, evtl. 1/5 mehr (*) |
| 600 ml | Kokosmilch |
| 2 EL | Nam Prik Phau siehe gesondertes Rezept |
| 2 EL | Palmzucker (*) |
| 3 EL | Fischsauce (*), evtl. 1/3 mehr |
| 1 TL | Gekörnte Fleischbrühe |
| 1 TL | Paprikapulver, edelsüß |
| 3 EL | Zitronensaft, evtl. 1/3 mehr |
| 200 g | Strohpilze (*) ersatzweise Champignons |
| 2 | Thai-Korianderzweige (*) |
Zubereitung
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Schritt 1
Scampi waschen, schaelen, halbieren und die Daerme entfernen.
Knoblauch und Schalotten schaelen. Peperoni waschen und die
Stielansaetze entfernen. Knoblauch, Schalotten und Peperoni unter dem
Grill roesten, dann im Moerser fein zerstossen. Zitronengras in 5 cm
lange Stuecke schneiden und flach klopfen. Ingwer und Galgant putzen
und im Moerser zerstossen. Die Zitronenblaetter waschen,
trockentupfen und grob zerkleinern. Die Haelfte der Kokosmilch bei
mittlerer Hitze erwaermen. Knoblauch, Schalotten, Peperoni, Ingwer
und Galgant untermischen. Nam Prik Phau, Zucker, Fischsauce,
gekoernte Bruehe, Paprika, Zitronensaft, ~gras und -blaetter
unterruehren, 5 Minuten kochen lassen. Die Pilze putzen, halbieren
und zusammen mit der restlichen Kokosmilch dazugeben. 1 Minute
aufkochen lassen. Die Scampi dazugeben und 2 Minuten kochen lassen.
Die Korianderzweige waschen, trockentupfen, die Blaettchen abzupfen
und darueberstreuen.
(*) Zitronengras: Es stammt urspruenglich aus Kambodscha. Die
schilfaehnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der
Kueche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden.
Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und
mitgegart, oder im Moerser leicht zerstossen und in grobe Streifen
geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengras
wird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Galgantwurzel: Sie ist eine Verwandte des Ingwers und wird auch
Laoswurzel genannt. Die frischen Triebe haben rosa Spitzen und eine
durchscheinende Haut. Galgant hat einen kraeftigen, markanten
Geschmack und ist in der Thai-Kueche nicht wegzudenken. Frischen
Galgant vor der Zubereitung waschen und putzen. Nur schaelen, wenn
die Wurzel nicht mehr ganz so frisch ist.Galgantwurzel ist auch
getrocknet und in pulverisierter Form im Handel erhaeltlich.
(*) Zitronenblaetter: Es handelt sich um die Blaetter des Kaffir-
Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und
ueber die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes
mitgekocht. Diese hocharomatischen Blaetter sind durch nichts zu
ersetzen. Sie sind in Asienlaeden frisch im Angebot.
(*) Palmzucker: Wird aus den Fruechten spezieller Palmen gewonnen. Der
Fruchtsaft wird zu einer dickfluessigen Masse eingekocht und
getrocknet. Wird in Thailand als Wuerze verwendet. Ersatz: brauner
Rohrzucker.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und
Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum ein
Gericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sich
beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kueche
weitgehend das Salz.
(*) Strohpilze: Sie werden auf Reisstroh gezuechtet. Die kleinen
eierfoermigen Pilze haben einen angenehmen Pilzgeschmack. Werden nicht
frisch angeboten. Als Dosenware im Handel erhaeltlich.
(*) Koriandergruen: In Thailand kennt man zwei Sorten, den
feinblaettrigen, der unserer glatten Petersilie aehnlich sieht, und
den Pakchi Farang, der laenglich, spitz zulaufende Blaetter hat, die
an den Raendern leicht gezackt sind. In Asienlaeden auch unter der
Bezeichnung 'Europagras' erhaeltlich. Sein Geschmack ist saeuerlich,
etwas scharf. Haeufig wird er gehackt in kalten Salaten oder
Gerichten verwendet. Beim Einkauf sollte man auf gruene Blaetter
achten. Gelbe Blaetter deuten auf zu lange Lagerung hin und sind ohne
Aroma. Den Feinblaettrigen kann man gut in Blumentoepfen aus Samen
selbst ziehen. Koriandergruen eignet sich nicht zum Einfrieren, es
verliert dabei den Geschmack voellig.
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