Schaumweine - Infos und Tips, Teil II
Zutatenliste
| Champagner | |
| Sekt | |
| Schwaumwein |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Lese und Kelterung: Fuer guten Champagner ist die
Bodenbeschaffenheit des Rebberges von grosser Bedeutung. Aber auch
der Anbau und der Schnitt der Reben wird streng ueberwacht, ebenso
wie die Reife der Trauben genau kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75
hl/ha darf nicht ueberschritten werden. Die Kelterung muss sehr
sorgfaeltig durchgefuehrt werden, damit aus blauen Trauben wirklich
ein reiner weisser Wein wird. Fuer die Herstellung von Rose-
Champagner werden die roten Trauben ganz kurze Zeit an der Maische
liegen gelassen und erst dann wie die uebrigen weiss gekelterten
roten Trauben behandelt. Nur in besonders guten Weinjahren wird
Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der
Regel ist ein "Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, die
sogenannte Assemblage, ueblich. Damit wird ein gleichbleibender
Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke gewaehrleistet.
Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen Weinbergen und aus
den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen Vorgang nennt man
das Herstellen einer Cuvee.
* Kohlensaeureentwicklung: Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine
Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er fuer die
zweite Gaerung in Flaschen abgefuellt wird. Diese Fuelldosage
("liqueur de tirage", nicht zu verwechseln mit der erst vor dem
endgueltigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem "liqueur
d'expedition") entscheidet wesentlich ueber die Erzielung des
richtigen Kohlensaeuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa
sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 oC in jeder Flasche rund 6 atue
Dnrck. Das gesetzliche Minimum fuer die Flaschengaerung betraegt 60
Tage. Je nach gewuenschter Qualitaet des Endproduktes werden die
Flaschen dann bei 11 bis 12 oC ein bis sechs (!) Jahre horizontal
gelagert. In den grossen Champagnerhaeusern erfolgt diese Lagerung
in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gaengen in
den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden
sind.
* Das Ruetteln: Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein
sogenanntes Ruettelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in
schraeger Lage in die Oeffnung grosser Lochbretter gesteckt und
jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser
Ruettelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich
saemtliche Rueckstaende direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand
benoetigt der Vorgang des Ruettelns zwei bis drei Monate, mit der
Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich
das bessere Produkt ergeben.
* Enthefen, degorgieren: Wenn der Vorgang des Ruettelns beendet ist,
werden die Flaschenhaelse gefroren. Die Ablagerungen "kleben" am
Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Oeffnen der
Flasche das eisige Depot herausgeschleudert. Diesen Vorgang nennt
man "degorgieren.
* Dosage: Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig
Fluessigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr
oder weniger Zucker, je nach gewuenschter Geschmacksrichtung, wird
der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker
erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffuellen Wein
aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.
Die Herstellung eines wirklich guten Champagners ist also eine
aeusserst komplexe Angelegenheit. Es braucht nicht nur ein enormes
Wissen und Koennen, um das Produkt zu erzeugen, sondern es wird auch
sehr viel Kapital benoetigt, um die langen Wartefristen fuer den
Verkauf der heranreifenden Flaschen (bis zu sechs Jahren)
ueberbruecken zu koennen. Natuerlich gibt es auch in der Champagne
Produzenten, die mit moeglichst wenig Aufwand moeglichst rasch zu
grossem Geld kommen wollen. Sie produzieren genau entsprechend den
gesetzlichen Mindestvorschriften, so dass der Name Champagner
verwendet werden darf, das Erzeugnis jedoch qualitativ zumeist weit
unter einem wirklich serioes mit Flaschengaerung hergestellten
Schaumwein liegt, ob dieser nun Sekt, Cava oder Spumante heisst. Wie
bei allen anderen Weinen der Welt gilt auch hier: Fuer den
Konsumenten ist der gute Name des Produzenten entscheidend fuer die
Vorausbeurteilung beim Kauf eines Schaumweines.
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