Schaumweine - Teil III, Infos und Tips
Zutatenliste
| Champagner | |
| Sekt | |
| Schaumwein |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Lese und Kelterung: Für guten Champagner ist die
Bodenbeschaffenheit des Rebberges von grosser Bedeutung. Aber auch
der Anbau und der Schnitt der Reben wird streng überwacht, ebenso
wie die Reife der Trauben genau kontrolliert wird. Ein Ertrag von 75
hl/ha darf nicht überschritten werden. Die Kelterung muss sehr
sorgfältig durchgeführt werden, damit aus blauen Trauben wirklich
ein reiner weisser Wein wird. Für die Herstellung von Rose-
Champagner werden die roten Trauben ganz kurze Zeit an der Maische
liegen gelassen und erst dann wie die übrigen weiss gekelterten
roten Trauben behandelt. Nur in besonders guten Weinjahren wird
Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. In der
Regel ist ein "Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, die
sogenannte Assemblage, üblich. Damit wird ein gleichbleibender
Geschmack des Champagners einer bestimmten Marke gewährleistet.
Meist werden dabei auch Weine aus verschiedenen Weinbergen und aus
den andern erlaubten Rebsorten vermischt. Diesen Vorgang nennt man
das Herstellen einer Cuvee.
* Kohlensäureentwicklung: Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine
Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die
zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage
("liqueur de tirage", nicht zu verwechseln mit der erst vor dem
endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem "liqueur
d'expedition") entscheidet wesentlich über die Erzielung des
richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa
sieben Wochen entsteht bei 12 bis 13 °C in jeder Flasche rund 6 atue
Dnrck. Das gesetzliche Minimum für die Flaschengärung beträgt 60
Tage. Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden die
Flaschen dann bei 11 bis 12 °C ein bis sechs (!) Jahre horizontal
gelagert. In den grossen Champagnerhäusern erfolgt diese Lagerung in
temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gängen in den
Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden
sind.
* Das Rütteln: Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein
sogenanntes Rüttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in
schräger Lage in die Öffnung grosser Lochbretter gesteckt und jeden
Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Rüttelperiode fast
senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sämtliche
Rückstände direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt
der Vorgang des Rüttelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine
braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das
bessere Produkt ergeben.
*
Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux
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