Schokoladeglasur
Zutatenliste
| 300 g | Zucker |
| 250 g | Schokolade |
Zubereitung
-
Schritt 1
(Sachertorte ...) Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt es die
Originalglasur, die tabliert wird: 300 g Zucker, 250 g Schokolade und 1/8 l
Wasser werden unter ständigem Rühren bis 108 Grad gekocht. Dabei wird auch
die Gefäßwand immer wieder 'zusammmengewaschen', d. h. die Masse an der
Gefäßwand immer wieder eingerührt. Dann seiht man die Masse in ein zweites
Gefäß. einen kleinen Teil davon gießt man nun auf eine Marmorplatte und
tabliert die Glasur darauf fest. Die tatsächliche Glasur gibt man wieder zu
der übrigen Masse zurück, rührt das Ganze gut durch und gibt dann wieder
etwas frische Glasurmasse auf die Marmorplatte zum Tablieren, verrührt sie
anschließend erneut mit der übrigen Glasur. diese Prozedur wird so lange
fortgesetzt, bis die ganze Glasur die richtige dickliche Konsistenz und
Farbe hat.
Man kann die Glasur auch an der Gefäßwand tablieren, was aber einen
größeren Kraftaufwand erfordert. Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man
dann in einem einzigen Guß über die Torte, streicht rasch mit zwei, drei
Strichen die Oberseite mit der Palette schön glatt und verstreicht auch den
Tortenrand rundum mit der Glasur. Dann die glasierte Torte auf einen
Tortenteller stellen und einige Stunden ruhig stehenlassen (Glasur muß
schön glatt stocken).
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.567
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