Schwammerlterrine mit Gemüsevinaigrette
Zutatenliste
| 360 g | Pilze, frisch (Champignons, Austernseitlinge, auch Totentrompeten) |
| 320 g | Kalbsbrät |
| 30 g | Paprikabrunoise, bunt |
| 30 g | Zwiebelbrunoise |
| Sahne oder Creme double etwas | |
| Petersilie, frisch gehackt | |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 50 g | Zwiebelbrunoise |
| 40 g | Kräuter, frisch gehackt |
| 40 g | Brunoise von Lauc, Möhre, Sellerie blanchiert |
| 50 ml | Essig |
| 150 ml | Öl |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Paprika mit den Zwiebeln in Butter anschwenken. Geschnittene Pilze
zufuegen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Etwas erkalten lassen.
Anschliessend mit der Kalbsfarce und etwas Sahne vermischen, gehackte
Petersilie unterziehen.
In einer Terrinenform oder passenden Aluschale 20 Minuten bei 75°C
pochieren.
Fuer die Vinaigrette Zwiebeln, Kraeuter, Gemuese, Salz und Pfeffer in
eine Schuessel geben, mit Essig und Oel aufmontieren.
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