Schweinskarbonade "Kümmel-Glace" mit (*)
Zutatenliste
| Schweinskarbonade | |
| 4 | Karbonaden Scheiben vom Schopfbraten a 200 g |
| 40 g | Öl oder Schmalz |
| 20 g | Mehl |
| 3 | Zehen Knoblauch |
| Kümmel | |
| Salz | |
| 40 g | Butter |
| 150 ml | Brauner Fond |
| 750 g | Speckige Erdäpfel gekocht und geschält |
| 30 g | Öl |
| 230 g | Zwiebeln |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Petersilie gehackt |
| 750 g | Kraut |
| 100 g | Zwiebeln |
| 30 g | Schmalz |
| Salz | |
| Zucker | |
| Pfeffer | |
| Kümmel | |
| 0,10 l | Weißwein |
| 0,10 l | Rindssuppe |
| 20 g | Mehl |
| Essig | |
| 1 | Zehe Knoblauch |
| 2 EL | Paradeismark Tomatenmark |
| 1 TL | Paprika |
| 120 g | Paradeisstuecke Tomate geschält und entkernt |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Schweinskarbonade "Kuemmel-Glace" mit Zwiebelerdaepfeln und
Paradeiskraut
Karbonaden zart plattieren, salzen, mit gepresstem Knoblauch
einreiben, mit Kuemmel kraeftig bestreuen. Auf einer Seite bemehlen,
in heissem Oel rasch anbraten und in eine Pfanne schlichten.
Bratrueckstand leicht stauben, mit Fond aufgiessen, Karbonaden damit
untergiessen und zugedeckt duensten. Vor dem Service Jus mit kalter
Butter montieren.
Zwiebelerdaepfel
Zwiebeln in feine Streifen schneiden und goldgelb roesten. Erdaepfel
in Scheiben schneiden und unter Schwingen in der Pfanne braeunen.
Zwiebeln beigeben, daruntermengen, salzen, pfeffern, nochmals
durchroesten und mit Petersilie bestreuen.
Paradeiskraut
Kraut feinnudelig schneiden, salzen, zuckern, Essig und etwas Kuemmel
beigeben, durchmischen und ca. 1/2 Stunde marinieren lassen.
Nudelig geschnitte Zwiebeln in Schmalz roesten, Paradeismark,
zerdrueckten Knoblauch und Paprika beigeben, mit Wein abloeschen.
Kraut hinzufuegen, mit Suppe untergiessen und duensten.
Sobald das Kraut weich ist, mit Mehl stauben, Paradeisstuecke
unterruehren, noch einmal aufkochen und abschmecken.
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