Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel
Zutatenliste
| 1 kg | Seeteufelfilet, ohne Haut |
| 200 g | Schalotten |
| 80 g | Butter |
| 5 | Zweige Estragon |
| 5 | Zweige Petersilie |
| 5 | Zweige Basilikum |
| 4 | Scheibe Weizentoastbrot |
| 2 EL | Zitronensaft |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| 200 g | Kartoffeln |
| 600 g | Fenchelknolle |
| 100 ml | Schlagsahne |
| 50 g | Getrocknete Tomaten in Öl |
| 2 Dose | Safranfäden |
| 2 EL | Pernod |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kessler
Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus
den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und
eventuell etwas flachdrücken. Die restlichen Fischteile klein
würfeln.
Schalotten pellen, würfeln und 100 g in 30 g Butter andünsten.
Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken. Toastbrot
grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die
Fischwürfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den
angedünsteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach
stellen.
Die Kartoffel schälen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten
mit dem Gemüsehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen,
vierteln und der Länge nach in sehr feine Spalten schneiden.
Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein pürieren, dabei
die Sahne dazugießen. Dann mit einem Holzlöffel die Toastkrümel
untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen.
Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und
rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch
trockenreiben. Buletten gleichmäßig darin wälzen und die
Kartoffelstreifen andrücken.
Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen
Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter andünsten. Safran
unterrühren und mit Pernod und Fischfond auffüllen. Die Stärke mit
etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Fischfond
einrühren. Mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten leise kochen
lassen. Dann die Tomaten dazugeben.
Inzwischen die Buletten in heißem Öl bei mittlerer Hitze auf jeder
Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem
Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum
garnieren.
*
Quelle: Essen & Trinken 1/96
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