Seezunge mit Langustinen und Pfifferlingen in Safransauce
Zutatenliste
| 4 | Seezungenfilets |
| 2 | Tomaten |
| 4 | Langustinenschwaenze |
| 4 | Junge Minikarotten geputzt |
| 4 | Junge Maiskoelbchen |
| 8 | Grüne Spargelspitzen |
| 100 g | Pfifferlinge |
| 4 | Zucchini tourniert |
| 4 | Kartoffeln tourniert |
| 80 g | Butter |
| Basilikum | |
| Kerbel | |
| Dill | |
| 1 | Zitrone Saft |
| Salz | |
| Cayennepfefer | |
| 300 ml | Fischfond |
| 1 | Schalotte |
| 150 ml | Weißwein |
| 50 ml | Noilly-Prat |
| 40 g | Butter |
| 20 ml | Weißer Portwein |
| 6 g | Safranfäden |
| 100 g | Creme double |
| ½ | Zitrone Saft |
| Muskat |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone
wuerzen, auf einer Seite kurz einschneiden und zum Schleifchen
durchziehen. Die Langustenschwaenze aus der Schale brechen und den
Darm entfernen, mit Salz und Cayennepfefffer wuerzen.
Die Tomate mit einem Schnitzer auf der unteren Seite kreuzen, fuenf
Sekunden in kochendes Wasser geben und im Eiswasser abschrecken. Die
Schale abziehen, aufschneiden, das Kerngehaeuse entfernen und das
Fruchtfleisch in Wuerfel schneiden.
Die Butter auslassen, die Schalottenwuerfel anschwitzen, mit dem
Noilly-Prat und dem Weisswein abloeschen. Den Fischfond aufgiessen
und auf ein Drittel reduzieren. Die Creme double und den Safran
zugeben. Die Sauce mit Zitrone, Portwein, Salz und Cayennepfeffer
abschmecken.
Die Seezungenfilets bei 80 oC 12-14 Minuten pochieren.
Die tournierten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Gemuese
blanchieren.
Die Langustenschwaenze in Butter 2 Minuten auf jeder Seite sautieren,
halbieren und anrichten. Die Gemuese mit den Kartoffeln in Butter kurz
durchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken und anrichten.
Tomatenconcasse mit den geputzten Pfifferlingen kurz anschwitzen,
abschmecken und mit den Seezungenfilets anrichten.
Die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen.
Mit dem Basilikum, dem Kerbel und dem Dill garnieren.
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