Seezungenfilets mit Noilly Prat Dry
Zutatenliste
Zubereitung
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Schritt 1
Für 4 Personen
Für diesen Klassiker der französischen Küche sind mindestens 15 kg Seezunge als
Ausgangsprodukt erforderlich, um einen extrem konzentrierten Fischfond und einen außergewöhnlichen Geschmack zu erhalten.
Die Seezungenfilets entgräten. Die Filets in Wasser mit einer Prise Salz, einer in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebel, einem Glas Weißwein, Thymian, einem Lorbeerblatt, Petersilie und etwas Pfeffer eine Stunde köcheln lassen.
8 Seezungenfilets in 1/3 Liter des zuvor zubereiteten Fonds, einem Glas Noilly Prat Dry und 5 frischen geschälten und pürierten Tomaten 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Die Filets abtropfen lassen und warm stellen.
Die Sauce reduzieren, bis sie die gewünschte Sämigkeit erreicht hat, und in eine Sauce Hollandaise einrühren.
Durch ein Sieb geben, abschmecken und über die Seezungenfilets geben.
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