Seezungenröllchen gefüllt mit Scampi, Safransauce, Gemüsejulienne
Zutatenliste
| 8 gr. | Seezungenfilets |
| 8 gr. | Scampi geschält |
| 1,50 l | Fischfond |
| 25 g | Butter |
| 2 | Schalotten kleingewürfelt |
| 50 ml | Wermuth |
| ¼ l | Fischfond |
| 100 ml | Trockener Weißwein |
| ¼ l | Sahne |
| 5 | Eigelb |
| 200 g | Butter |
| 2 g | Safranfäden |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 150 g | Karotten |
| 100 g | Sellerie |
| 150 g | Zucchini |
Zubereitung
-
Schritt 1
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher
schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt,
nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine
Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur
Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten
pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth
flambieren, Weisswein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem
zweiten
Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Esslöffel Sahne
mit den Eigelben verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen,
etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem
Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe
eines Stabmixers nach und nach unterrühren. Gut abgetropfte
Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad
warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen,
aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce
nappieren.
*
Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
**
Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994
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