Shal (geräucherter Pferdekamm)
Zutatenliste
| 1 kg | Pferdefleisch (Kamm) |
| 25 g | Salz |
| 1 TL | Zucker |
| ½ | Glas gehackter Bärenlauch |
| 6 | Pfefferkörner |
| 1 l | Wasser und die angegebene |
| Salzmischung |
Zubereitung
-
Schritt 1
Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem dünnen
Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke Stücke
geschnitten, mit der trockenen Salzmischung eingerieben und dicht
nebeneinander 24 Stunden in ein Steingut- oder Holzgefäß gelegt.
Anschließend werden die Streifen mit Salzlake übergossen und so noch 2 bis 3
Tage aufbewahrt. Danach wird das Fleisch 2 Stunden in kaltem Wasser
gewässert, in warmem Wasser gewaschen und zum Trocknen mindestens 10 bis 20
Stunden aufgehängt.
Dieses Fleischerzeugnis kann als Halbfertigerzeugnis nun gekocht
weiterverarbeitet oder aber geräuchert werden.
Shal wird bei 45 bis 50 °C 18 Stunden lang geräuchert und anschließend bei
10 bis 12 °C 4 Stunden abgekühlt sowie 24 Stunden bei einer Temperatur von
12 °C getrocknet.
Quelle: W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"
Aus: dem Netz
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: [email protected] (Gunter
: : Thierauf) am 28.12.1998 in de.rec.mampf
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