Soufflé Des Terre Neuvas (Stockfischsouffle)
Zutatenliste
| 1 kg | Fleischiger Stockfisch |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Trüffel gehackt fakultativ |
| 100 g | Creme fraiche |
| 4 | Eier |
| 1 EL | Wasser |
| 150 ml | Béchamelsauce möglichst nach Madame Maigret Béchamel Rezept |
| 200 ml | Öl |
| 4 Scheibe | Toastbrot |
| 50 g | Parmesan gerieben |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, ueber Nacht in Wasser einlegen (es
ist wichtig, den Stockfisch gruendlich zu entsalzen, denn
Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz).
In einen Kochtopf geben und vollstaendig mit frischem Wasser bedecken, zum
Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp
unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden.
Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Graete entfernen.
Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben, der
zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gruendlich
zerstampfen, wenn noetig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss wuerzen und die
gehackte Trueffel beigeben. Mit der Creme fraiche binden und zu einer
homogenen, dickfluessigen Masse verarbeiten. Ueber einem Wasserbad
warmhalten.
Ueber sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Haelfte der Eigelbe in die
Bechamelsauce einruehren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die
Bechamelsauce ziehen.
Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Oel,
wie fuer eine Mayonnaise, unter staendigem Ruehren einlaufen lassen und
hineinarbeiten. Dies ist uebrigens eine Sauce Mireille.
Die Toastscheiben grillen. Auf jede Scheibe Stockfischmasse haeufen,
Bechamelsauce daruebergeben und mit Parmesan bestreuen.
6 Minuten im heissen Ofen bei 220 oC ueberbacken.
Auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille ueberziehen.
Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais
(kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schaerferer und leichterer Weisswein
aus denselben Trauben wie Cognac).
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