Spanferkelkeule auf Bohnen-Tomatengemüse
Zutatenliste
| 2 | Spanferkelkeulen |
| 50 g | Kräuter der Provence |
| 1 TL | Senf |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 100 ml | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 5 | Schalotten |
| 2 | Geschälte Kartoffeln |
| 20 g | Zucker |
| 2 EL | Balsamico |
| 80 g | Cannellini Bohnen |
| 80 g | Borlotti Bohnen |
| 1 | Zweig Bohnenkraut |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 400 ml | Geflügelbrühe |
| 100 g | getrocknete Tomaten (in Öl |
| eingelegt) | |
| 50 g | Bacon |
| 1 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL | PESTO |
| 30 g | Weizenpuderstärke |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Spanferkelkeulen vom Schlußknochen befreien und auf der Hautseite mit
einem scharfen Messer die Schwarte einritzen, so daß Rechtecke entstehen.
Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben. Mit Kräutern der Provence und
gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Die
Keule goldbraun anbraten. Kurz herausnehmen, um die klein geschnittenen
Kartoffeln (1 cm große Würfel) und in 1/6 geschnittene Schalotten im Bräter
kurz anzubraten. Die Keule wieder hinzugeben und bei 180 Grad 20 - 30
Minuten (je nach Größe der Keule) im Ofen garen.
Die Bohnenkerne je nach Sorte über Nacht in Wasser einweichen. Dann mit der
Geflügelbrühe, dem Bohnenkraut, der Knoblauchzehe und dem Stück Bacon
bißfest garen. Wenn die Brühe fast verkocht ist, die Bohnen mit
Weizenpuderstärke kurz binden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Das Stück Bacon entfernen, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten unter
das Bohnenragout geben und ganz zum Schluß (wegen der Farbe) mit dem Pesto
verfeinert.
Die Scheiben einer hauchdünn geschnittenen Tomate auf Backpapier trocknen
und als Garnitur verwenden. Spanferkelkeule in Scheiben schneiden und auf
dem Bohnenragout anrichten.
:Quelle : Harald Rüssel - Südwestrundfunk 04/1999
:Erfasser : Hein Ruehle
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