Spanferkelrücken mit Kartoffel-Sauerkrauttaschen
Zutatenliste
| 800 g | Spanferkelkarree vom Metzger zugeschnitten und von Sehnen befreit |
| 2 | Knoblauchknollen , gehackt |
| 1 TL | Majoran, gerebelt |
| 1 Bund | Petersilie, glatt, gehackt |
| 1 EL | Kümmel |
| 6 EL | Olivenöl |
| ½ | Zitrone, unbehandelt die Schale davon |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 40 g | Butterschmalz |
| 1.500 g | Spanferkelknochen walnussgross gehackt |
| 2 gr. | Zwiebeln, gewürfelt |
| 50 g | Butterschmalz |
| 20 | Pfefferkörner, schwarz |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Kümmel |
| 5 | Knoblauchzehen, gehackt |
| 2 EL | Kartoffelstärke |
| 100 ml | Dunkles Bier |
| 1 EL | Senf, grob |
| Salz | |
| 700 g | Kartoffeln, mehligkochend |
| 200 g | Salz |
| 200 g | Mehl |
| Mehl zum Arbeiten | |
| 2 | Eier, Gewichtsklasse M |
| Muskatnuss, gerieben | |
| 200 g | Sauerkraut |
| 100 g | Leberwurst, mild grob |
| 1 | Ei, zum Einstreichen |
| 40 g | Butter |
| 5 | Rote Zwiebeln in Stücke geschnitten |
| 3 mtl. | Karotten in Stücke geschnitten |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 Msp. | Majoran, gerebelt |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 1 EL | Bockbieressig |
Zubereitung
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Schritt 1
1. Die Schwarte des Spanferkelkarrees einschneiden, Schwarte und
Fleisch mit Knoblauch, Kraeutern, Gewuerzen, Oel und Zitronenschale
bedecken und in Folie gewickelt 1 Tag im Kuehlschrank marinieren.
2. Dann die Marinade mit Kuechenpapier vom Fleisch entfernen, das
Karree mit Salz und Pfeffer wuerzen und im heissen Butterschmalz erst
mit der Schwartenseite, dann rundum scharf anbraten. Im 180 Grad
heissen Ofen in 15 - 20 Minuten fertig garen. Das Fleisch
anschliessend noch 5 Minuten ruhen lassen.
3. Fuer die Sauce die Knochen im 180 Grad heissen Backofen so lange r
sten, bis sie schoen braun sind. Die Zwiebeln in heissem Fett goldgelb
anbraten. Knochen zugeben und mit Wasser knapp bedecken. Alles
aufkochen, dabei den Schaum abschoepfen. Gewuerze zugeben und 1 1/2
Stunden koecheln. Dann durch ein Tuch passieren und um gut zwei
Drittel einkochen. Mit der angeruehrten Staerke binden, mit Bier, Senf
und Salz abschmecken.
4. Die Kartoffeln waschen, Salz auf das Backblech geben, Kartoffeln
darauf setzen und im 180 Grad heissen Ofen backen, bis die Kartoffeln
weich sind. Die Kartoffeln dann halbieren und das Innere
herausnehmen. Vom Kartoffelfleisch 500 g abwiegen und mit dem Mehl
und den Eiern vermengen.
5. Fuer die Fuellung das Sauerkraut in der Pfanne trocken roesten und
die Leberwurst untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Kartoffel-Sauerkraut-Teig auf der bemehlten Arbeitsflaeche duenn
ausrollen und Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Mit Eigelb
einstreichen und mit der Krautfuellung belegen. Zu Halbkreisen
zusammenlegen, die Raender gut andruecken und auf ein bemehltes Blech
legen. Kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser blanchieren und
in zerlassener Butter schwenken.
7. Das Gemuese auf ein grosses Stueck Alufolie legen, Olivenoel,
Majoran, Bockbieressig, Salz und Pfeffer darueber verteilen, die Folie
zusammenschlagen und gut verschliessen. Das Gemuese im 180 Grad
heissen Ofen 45 Minuten garen. Mit den Kartoffel-Sauerkrauttaschen,
dem in Scheiben aufgeschnittenen Fleisch und der Sauce servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Marinierzeit: 24 Stunden
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