Spargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet
Zutatenliste
| 120 g | Mehl |
| 2 | Eigelb |
| 1 | Ei |
| 125 ml | Sahne |
| 250 ml | Milch |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Zweig Thymian |
| 1 | Zweig Petersilie |
| 1,50 kg | Spargel |
| 1 | Tomate |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Zweig Petersilie |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 200 ml | Fleischbrühe |
| 100 ml | Olivenöl |
| 50 ml | Walnussöl |
| 80 ml | Weißweinessig |
| 20 g | Butter |
| 20 g | Zucker |
| 50 g | Dörr-/Rauchfleisch |
| 50 g | Möhren |
| 50 g | Sellerie |
| 50 g | Lauch |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Knoblauch | |
| 600 g | pariertes Kalbsfilet |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Kraeuterflaedle alle Zutaten in einer Ruehrschuessel vermengen, die
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackten
Kraeuter dazugeben. In einer gut beschichteten Pfanne mit wenig Oel zu
kleinen Pfannkuchen ausbacken. Diese werden zum Anrichten zuerst in die
Haelfte und dann in Viertel gefaltet.
Den Spargel schaelen und ca. 4 Minuten blanchieren. Zum Blanchieren gibt man
ins Kochwasser etwas Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter. Anschliessend
den Spargel in Eiswasser abschrecken.
Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwaermten Fleischbruehe. Mit
Essig, Olivenoel, den kleingeschnittenen Doerr-/Rauchfleischwuerfeln und dem
gewuerfelten Gemuese verruehren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zucker
abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer abgezogenen Tomate in
Streifen schneiden und hinzugeben.
Das parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch wuerzen. In
eine Klarsichtfolie rollen und an den Enden binden. In kochendem Wasser ca.
15 Minuten pochieren.Zum Servieren in duenne Scheiben schneiden.
Je ein Viertel des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die Marinade
mit etwas Einlage ueber den Spargel nappieren; 3 duenne Scheiben des
pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flaedle daneben anrichten.
:Quelle : Harald Ruessel-Suedwestrundfunk 04/1999
:Erfasser : Hein Ruehle
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