Spargel-Salat mit Kalbsbries
Zutatenliste
| 1 gr. | Kalbsbries |
| Salz | |
| 1 kg | Spargel, weiß |
| 3 | Möhren, jung |
| 250 g | Zuckerschoten |
| 250 g | Erbsen, jung |
| 1 | Zitrone (Saft) |
| 25 g | Butter |
| 4 EL | Traubenkernöl |
| 2 EL | Sherryessig |
| 1 Msp. | Zucker |
| weißer Pfeffer | |
| 25 g | Kerbel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Kalbsbries gruendlich unter Fliesswasser abspuelen, kurz
waessern. Den Spargel kochen. Moehren schaelen, in streichholzfeine
Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen. Nun das Bries
mit Kuechenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Messer
Haeute, Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l
Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10
Minuten pochieren. Herausnehmen, abtropfen, in Stuecke schneiden und
diese etwas flachdruecken. In der heissen Butter von beiden Seiten je
1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett
mit dem Pochierfond abloeschen und Zuckerschoten, Moehren und junge
Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner Hitze duensten. Abtropfen lassen,
mit dem Spargel auf einer Platte anrichten. Oel und Essig mit Salz,
weissem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut
verruehren, auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Ueber den Salat
traeufeln. Die Briesscheiben darauf anrichten und mit abgezupften
Kerbelblaettchen garnieren.
Quelle: meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 24. Februar 1997
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