Steinbutt-Bourride (Turbot En Bourride)
Zutatenliste
| 200 g | Knoblauchzehen |
| 4 | Eigelb |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| 500 ml | Olivenöl |
| 1 | Steinbutt (2 kg vom Fisch- haendler Filets auslösen und Gräten mitgeben lassen) |
| 2 | Stangen Staudensellerie |
| ½ | Lauchstange |
| 1 | Zwiebel |
| ½ Bund | Petersilie, glatt |
| ½ Bund | Dill |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 TL | Weiße Pfefferkörner |
| 1,50 l | Wasser |
| 2 | Schalotten |
| 8 | Kartoffeln, festkochend |
Zubereitung
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Schritt 1
Fuer die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken.
Knoblauch und Eigelb in eine Schuessel geben, salzen und pfeffern.
Mit den Quirlen des Handruehrers schaumig aufschlagen. Unter
staendigem Ruehren das Oel erst tropfenweise, dann in duennem Strahl
dazugiessen, bis eine feste Mayonnaise entsteht.
Die Steinbuttfilets kalt abspuelen und trockentupfen. Jedes Filet in
der Mitte schraeg durchschneiden.
Fuer den Fischfond die Graeten 15 Minuten in kaltem Wasser waessern.
Staudensellerie, Lauch und Zwiebel putzen und grob wuerfeln.
Petersilie und Dill abzupfen. Graeten, Gemuese, Kraeuter,
Lorbeerblatt und Pfefferkoerner mit dem kalten Wasser aufsetzen,
einmal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei
oefter abschaeumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch
auslegen, den Fond durchsieben. Die Schalotten pellen, fein wuerfeln,
mit 1 l Fischfond (bezogen auf 4 Portionen) in eine Kasserolle geben
und auf die Haelfte einkochen. Die Aioli bei milder Hitze
loeffelweise unter den reduzierten Fond ruehren (die Sauce darf dabei
auf keinen Fall kochen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.
Inzwischen die Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kocehn und warm
stellen. Kurz vor dem Servieren pellen. Die Steinbuttfilets auf eine
feuerfeste Platte legen und mit 200 ml Fischfond begiessen. Im
vorgeheizten Backofen bei 220°C auf der 2. Schiene von unten 5
Minuten garen. Je 2 Fischfilets auf vorgewaermten Tellern anrichten,
mit der Sauce ueberziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren.
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