Steinbutt im Reibekuchen auf Spargelsalat
Zutatenliste
| 500 g | Steinbuttfilet |
| Salz | |
| Zitronensaft | |
| 20 | Spargelstangen, grün, 800g |
| 3 EL | Butter |
| 1 EL | Zucker |
| 1 | Schalotte |
| 2 EL | Aceto Balsamico |
| 2 EL | Honigessig |
| 4 EL | Consomme |
| 4 EL | Trueffeloel |
| 4 EL | Olivenöl |
| 5 EL | Lindenbluetenhonig |
| 1 EL | Portwein |
| 400 g | Kartoffeln |
| 1 | Apfel |
| 1 | Ei |
| 30 g | Mehl |
| Salz | |
| Muskatnuss, frisch gerieb. | |
| Olivenöl zum Braten | |
| Lindenblueten, oder andere essbare Blüten | |
| Dill |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Steinbuttfilet in 12 Medaillons teilen, salzen und mit Zitronensaft
marinieren. Kuehl stellen.
2. Den Spargel am unteren Ende schaelen und in kochendem Salzwasser
mit etwas Butter, Zitronensaft und Zucker bissfest kochen, in
Eiswasser abschrecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Fuer die Vinaigrette die Schalotte fein wuerfeln. Balsamessig,
Honigessig, Consomme und die Schalottenwuerfel zusammen mit dem
fluessigen Lindenhonig und dem Portwein in eine Ruehrschuessel geben.
Das Trueffeloel und Olivenoel mit einem Schneebesen kraeftig
unterruehren.
4. Die Kartoffeln und den Apfel schaelen, fein reiben. Ei und Mehl
dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
5. Aus der Haelfte des Kartoffelteigs kleine Medaillons in Olivenoel
braten, das Steinbuttfilet darauflegen und mit dem restlichen
Kartoffelteig bedecken, wenden, die zweite Seite auch kurz anbraten.
Im Ofen bei 180 Grad fuenf Minuten backen.
6. Restliche Butter zerlassen. Den Spargel darin heiss werden lassen
und mit der Vinaigrette abloeschen.
7. Spargel mit etwas Vinaigrette zusammen mit dem Steinbutt
anrichten, mit Blueten und frischem Dill garnieren.
: Originalrezept vom Restaurant :
: "Ambiente" im Hotel de Weimar, Schlosstrasse 15, 19288 Ludwigslust
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19970626120600w+1
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