Steirisches Wurzelfleisch nach Alfons Schuhbeck
Zutatenliste
| 800 g | Schweinenacken |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 3 EL | Keimöl |
| 1 | Kraeuterwuerfel Petersilie - Knoblauch |
| 1 | Zwiebel, ganz, i. d. Schale |
| 1 TL | Pfefferkoelrner |
| 2 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 3 | Pimentkörner |
| 1 Msp. | Kümmel |
| 1,50 l | Hühnerbrühe |
| 4 gr. | Kartoffeln, mehligkochend |
| 4 | Möhren |
| 400 g | Knollensellerie |
| 2 kl. | Lauchstangen |
| 30 g | Butter |
| 3 EL | Weißweinessig |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| 1 | Stück Meerrettichstange frisch |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben.
2. Die halbierte Zwiebel in der Schale auf den Schnittflaechen auf dem
Topfboden braeunen. Herausnehmen und beiseite legen. Oel hineingeben
und heiss werden lassen. Das Fleisch hineinlegen und auf allen Seiten
anbraten. Mit der Bruehe aufgiessen und das Fleisch 30 Minuten lang
bei Schonstufe (108°C) garen lassen.
3. Moehre, eine halbe Sellerieknolle und eine kleine Lauchstange in
grobe Stuecke schneiden, den Rest des Gemueses in feine Julienne
schneiden, die Kartoffeln schaelen und vierteln. Die Gewuerze in ein
Mullsaeckchen geben.
4. Schnellkochtopf von der Kochplatte nehmen und abdampfen lassen.
ffnen und das grob geschnittene Gemuese, die Kartoffelstuecke,
Kraeuter und Kraeuterwuerfel, sowie die gebraeunte Zwiebel dazu
geben. Den Topf erneut fest verschliessen. Weitere 10 Minuten bei
Schonstufe fertiggaren.
5. Moehren und Sellerie in heisser Butter kurz anschwitzen, dann den
Lauch dazugeben, mit Essig abloeschen, mit Salz und Pfeffer wuerzen
und bissfest koecheln lassen. Das gegarte Fleisch herausnehmen. Auf
ein Brett legen und kurz ruhen lassen. Die Gemuesejulienne mit etwas
Fleischbruehe abloeschen.
6. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Gemuese mit den Kartoffeln
auf vier vorgewaermte Teller verteilen, mit den Fleischscheiben
belegen und mit dem Kochsud begiessen. Mit feingeschnittenem
Schnittlauch bestreuen und Meerrettich frisch darueberhobeln.
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