Stockfisch mit Rosinen und Backpflaumen (Umbrien)
Zutatenliste
| 800 g | Stockfisch küchenfertig - vorbereitet (*) |
| 500 g | Tomatenpüree |
| 50 g | Rosinen |
| 20 | Backpflaumen |
| 2 EL | Mehl |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 5 EL | Olivenöl extravergine |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Stockfischrezepte sind in Umbrien stark verbreitet. Umbrien gehört
zu den wenigen Regionen Italiens, die keinen Zugang zum Meer haben.
Deswegen aß man dort, solange es noch keine modernen Kühltransporte
gab, nur Süsswasserfische oder getrockneten Fisch. Der "Baccala con
uvetta e prugne" ist ein typisches winterliches Fastenessen, das man
in der Gegend um Perugia am Vorabend vor Allerheiligen oder am Heilig
Abend zu sich nahm.
Tiziana Diarena schreibt: Ich hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie
fein und dünste sie in etwas Öl in einem Bräter an. Dann gebe ich
das Tomatenpüree dazu und schmore alles bei geschlossenem Deckel und
schwacher Hitze etwa zwanzig Minuten. In der Zwischenzeit weiche ich
die Pflaumen und die Rosinen ein und schneide den Stockfisch in
mundgerechte Stücke. Diese wende ich in Mehl. Wenn die Tomaten einen
schön sämigen Sugo ergeben, lege ich die Fischstücke hinein. Nach
zehn Minuten würze ich mit Salz und Pfeffer und gebe die Rosinen und
Pflaumen dazu. Dann lasse ich das Ganze weitere zwanzig Minuten
schmoren.
Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Sauce bedecken. Nach Belieben
mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
(*) Den küchenfertigen (also gewässert - in immer gewechseltem
kaltem Wasser während 48 Stunden, Fischfleisch von Haut und Knochen
dann gelöst) Stockfisch noch einmal gründlich unter fliessendem
Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
*
Quelle: Nach: Tiziana Dieraena Perugia/Umbrien
in: Mammas Küche, in Toskana, Umbrien und
Ligurien, Spangenberg 1993 ISBN 3-89409-080-4
Erfasst von Rene Gagnaux
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