Strassburger Gänseleberpastete
Zutatenliste
| 6 gr. | Gänselebern |
| Milch | |
| 1,50 kg | Kalbfleisch |
| Schalotten | |
| ¼ | Zitrone die Schale |
| 10 | Sardellen oder mehr |
| Kapern | |
| Weißbrot fein gestoßen | |
| Salz | |
| Thymian | |
| Weißer Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Weißwein nach Bedarf | |
| 375 g | Butter |
| 4 | Eier |
| Salz | |
| Wasser | |
| Butter zum Bestreichen | |
| Weissbrotrindefeingestossen | |
| Trüffeln | |
| Speck |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das nachfolgende Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung mit 6
Gaenselebern.
Sechs grosse Gaenselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar
da, wo die zwei Haelften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe
Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die Lebern
werden mit suesser Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht
beruehren.
* 1 1/2 kg Kalbfleisch, wovon alles Haeutige entfernt worden, wird
mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einr
Viertel Citron, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll
Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine
Handvoll feingestossenes Weissbrot, gestossenes Gewuerz, und so viel
guter weisser Wein, dass es ein Teig wird, der sich gut streichen
laesst. Dann macht man von 375 g Butter, 4 Eiern, etwas Salz und
Wasser mit dem noetigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet
ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreicht sie mit
feingestossenen Weissbrotrinden und belegt sie mit dem dick
ausgerollten Teig, welcher etwas ueber die Form hinausgehen muss. Auf
den Teig bringt man etwas gestossenes Weissbrot, dann eine Lage
Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewuerz gekochte Trueffeln, eine
Lage in Stuecke geschnittene Gaenseleber, wieder Farce, Trueffeln,
Gaenseleber und so fort, bis die Form gefuellt ist, die letzte Lage
muss aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt,
darueber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen
Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird;
den uebersteigenden Teig biegt man auf den Deckel hinein und kneift
ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu
etwa 2 Stunden gehoeren, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form
genommen. Man rechnet zu ihr 2 Gaenselebern.
Naehere Angaben zum Buch:
Heriette Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch fuer die gewoehnliche
und feinere Kueche - Unter besonderer Beruecksichtigung der
Anfaengerinnen und angehenden Hausfrauen, neu bearbeitet und
herausgegeben von Luise Holle, 40. Auflage, Bielefeld und Leipzig
1903
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Strassburger Gänseleberpastete
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.