Süßer Senf (Grundrezept)
Zutatenliste
| 50 g | Gelbe Senfkörner |
| 5 g | Salz |
| 25 g | Zucker oder Honig |
| 30 g | Weinessig (5%) |
| 40 g | Wasser |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage
oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.
Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle
und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich
gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer
als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene
Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die
Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles
abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel
gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines
Senfmehl erhalten.
Das feine Senfmehl wird nun mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in
ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer
verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je
länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich
für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch
recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen
beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut
verrührt, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen.
Tipp:
Es gibt zusätzliche Möglichkeiten, die Schärfe der Senfkörner zu mildern, indem
man sie auf über 70° C erhitzt. Und das macht man so: Mahlen Sie den Senf. Wenn
Sie einen typisch bayerischen süßen Senf haben wollen, dann lassen Sie das
Senfmehl ruhig etwas gröber sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht
und noch kochend über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten
zum Abkühlen stehen. Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein wenig
von seiner Quellfähigkeit; aber das stört hier keineswegs.
Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr als 30 g
sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu flüssig wird. Wenn er
Ihnen dann immer noch nicht süß genug ist, dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g
Zucker hinzu.
Bemerkung:
Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenrühren kosten, werden Sie
vielleicht enttäuscht sein. Diese Masse schmeckt nämlich noch ziemlich scharf.
Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren; dieser Senf verliert erst nach 1 bis
2 Tagen seine Schärfe.
Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2
Erfasst von: J.Weingarten
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