Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)
Zutatenliste
| Szechuanpfeffer | |
| Chinesischer Pfeffer | |
| Japanischer Pfeffer | |
| Blütenpfeffer | |
| Gelbholzbaum | |
| Anispfeffer | |
| Xanthoxylum piperitum | |
| Fagara, Faa jiu, Hu chiao | |
| Sichuan pepper | |
| Anise pepper | |
| Sprice pepper | |
| Sichuan pepper | |
| Chinese pepper | |
| Japanese pepper |
Zubereitung
-
Schritt 1
Verwendeter Pflanzenteil: Die kleinen Kapselfruechte. Das Aroma ist
nur in den Fruchtwaenden, nicht im Samen enthalten; manche Buecher
empfehlen, die schwarzen und harten Samen vor der Verwendung zu
entfernen.
Pflanzenfamilie: Rutaceae (Rautengewaechse).
Geruch und Geschmack: Aromatischer Geruch, scharfer und leicht
betaeubender Geschmack.
Herkunft: Die Gattung Zanthoxylum ist ueber Asien weit verbreitet und
hat auch einige Arten auf dem amerikanischen Kontinent. Z. rhetsa
waechst in Nordindien, Z. piperitum in Suedchina und Vietnam und Z.
sansho in Japan. Diese drei Pflanzen werden in den jeweiligen
Lokalkuechen genuetzt und weisen dasselbe Aroma auf.
Etymologie: Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber
schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthon xylon "gelbes
Holz". Der englische Name prickly ash "dornige Esche" beruht auf der
grossen Aehnlichkeit zwischen den Blaettern der Zanthoxylum-Arten und
denen der Esche (Fraxinus excelsior). Die spitzen und scharfen Dornen
des Szechuanpfeffers sind uebrigens auch in der kommerziellen
Gewuerzdroge gar nicht selten zu finden und sollten vor dem Kochen
aus Sicherheitsgruenden entfernt werden.
Szechuanpfeffer ist ein beliebtes Gewuerz in Teilen Chinas und Japan,
aber man kennt und verwendet ihn auch in Indien (Gujrat).
Interessanterweise scheint er im Rest Sued- und Suedostasiens
unbekannt zu sein.
In China ist Szechuanpfeffer Bestandteil des Fuenf-Gewuerze-Pulvers
und wird auch viel als Tischgewuerz verwendet, entweder alleine oder
gemischt mit Salz: Dazu roestet man das trockene Gewuerz, bis es zu
rauchen beginnt, laesst es abkuehlen und mahlt es gemeinsam mit Salz.
Eine aehnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet: Das beliebte
Tischgewuerz shichimi togarashi besteht aus scharfen roten Chilies,
Szechuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale und kleineren Mengen
von schwarzem und weissem Sesam, Mohnsamen und Seetang. Alle
Komponeten werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen.
Szechuanpfeffer wird ueblicherweise nicht gekocht, sondern dem
Gericht erst spaet zugegeben. Sein Geschmack passt gut zu Fisch, aber
da er in groesseren Mengen auf die Geschmacksnerven betaeubend wirkt,
und auch wegen moeglicher Magenreizungen, sollte man ihn vorsichtig
dosieren.
Inhaltsstoffe: Das aetherische Oel besteht fast nur aus Terpenen.
Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die
Hauptkomponenten angegeben; auch Dipenten wurde gefunden. Die
Schaerfe ist durch ein Amid bedingt, namentlich das
Hydroxy-alpha-sansho-Oel, das in den getrockneten Fruechten in
Konzentrationen bis zu 3% auftaucht. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381)
In einer verwandten Art (Z. fagara) aus Zentral- und Suedamerika
wurden Alkaloide, Coumarine und Lignane gefunden. (Phytochemistry,
27, 3933, 1988)
Eine dritte Art, Z. simulans aus Taiwan, ergab bei der Analyse
reichlich Terpene: beta-Myrcen, Limonen, 1,8-Cineol und
(Z)-beta-Ocimen. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44,
1096, 1996)
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