Tafelspitz mit frischem Kren
Zutatenliste
| 1 kg | Tafelspitz, gut abgehangen |
| ½ kg | Markknochen, in Scheiben |
| 1 Bund | Suppengrün mit Petersilienwurzel |
| 1 | Zwiebel |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 2 | Gewürznelken |
| Salz | |
| 20 g | Frisches Weißbrot, entrindet und gewürfelt |
| Milch zum Einweichen | |
| 2 | Eigelb, roh, ganz frisch |
| 2 | Eigelb gekocht |
| ½ TL | Salz |
| ½ TL | Zucker |
| 1 EL | Weißer Essig |
| 8 EL | Pflanzenöl |
| 2 EL | Schnittlauch, feingehackt |
| 1 | Stück Meerrettich 10 cm |
| Salz | |
| Zitrone |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rindfleisch und Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren. Mit dem
Suppengrün, der Zwiebel und den Gewürzen mit kaltem Wasser in einem
Topf aufsetzen. Die Flüssigkeit gut zwei Stunden knapp unter dem
Siedepunkt offen sieden. Fleisch in der Brühe auf Handtemperatur
abkühlen lassen. (Das Rindermark wird mit geröstetem Schwarzbrot
gesondert gereicht.)
Das Weißbrot in Milch einweichen, sanft ausdrücken und in ein Gefäß
geben. Mit den übrigen Zutaten gründlich pürieren. Zum Schluß die
Schnittlauch- röllchen unterziehen.
Das Rindfleisch quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Mit Bouillon begießen. Dazu frisch geraspelten und mit Zitrone
marinierten Meerrettich und Salzkartoffeln reichen.
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