Taube im Wirsingmantel an Johannisbeersauce und Steinpilzen
Zutatenliste
| 5 | Junge Tauben 1 Taube für die Farce |
| 4 | Wirsingblätter |
| 30 g | Perigord-Trüffel |
| Steinpilze | |
| Weißes Trueffeloel | |
| 10 ml | Cognac |
| Sahne | |
| 1 | Eiweiß |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Taeubchen ausloesen: Die Brustfilets auf beiden Seiten des
Rueckgrats sorgfaeltig von der Karkasse loesen, die Haut vollstaendig
abziehen. Restliche Fleischteile von dem Knochen und der Haut
abloesen und fuer die Farce sehr fein schneiden (kalt stellen).
Bruestchen salzen und pfeffern und in einer Kasserolle in heissem Oel
und Butter kurz anbraten.
Fuer die Farce 200 g Taubenfleisch, Salz, Pfeffer, weisses
Trueffeloel, Cognac und Eiweiss in eine Moulinette geben und zu einer
feinen glatten Masse cuttern. Anschliessend die kalte Sahne
hinzufuegen und nochmals cuttern, bis die Farce eine glaenzende
Oberflaeche hat. Nun hebt man vorsichtig die in kleine Wuerfel
geschnittenen Trueffel unter. Die Fleischfarce wird jetzt
gleichmaessig mit einem Spachtel auf die vorblanchierten
Wirsingblaetter verteilt und die Taubenbruestchen sorgfaeltig darin
eingeschlagen.
Die Taubenpaeckchen in Oel anbraten, bis sie leicht Farbe haben.
Im Bockofen (vorgeheizt auf 220 Grad) 6 Minuten zu Ende braten.
Richten Sie die Taube im Wirsingmantel an einer leichten
Johannisbeer- oder Feigensauce an.
Als Beilagen empfiehlt sich ein Carpaccio von Steinpilzen und
Reibekuechlein
welche man wie folgt anrichtet:
Steinpilze feingeschnitten mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit
feinstem Haselnussoel betraeufeln.
Reibekuechlein:
Grob geraspelte Kartoffeln mit Ei (pro Kartoffel 1 Eigelb), Salz und
Pfeffer
mischen. Die Masse trocken pressen und die Kartoffelkuechlein in einer
beschichteten Pfanne in heissem Sonnenblumenoel goldgelb backen.
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