Terrine und Pasteten, Top in Form
Zutatenliste
| TERRINE | |
| PASTETE |
Zubereitung
-
Schritt 1
Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern immer
oefters auch die Kuechen von Hobbykoechinnen und -koechen. Es bedarf
naemlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten Leckerbissen
auch weniger Geuebten gelingen.
Es ist doch alles ganz einfach und so logisch: Teig und Fuellung
herstellen, ersteren auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die
Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfuellen, mit dem Deckel
schliessen, Dampfloecher und Dekor nicht vergessen, backen, sulzen,
kuehl stellen und fertig. Das ist die ganze Pastetenhexerei! Und das
alles erst noch ohne Kuechenstress, da Pasteten und Terrinen stets im
voraus zu bereitet werden. Nun, beide sind sie nicht nur eine
Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen sich auch kulinarisch
von der besten Seite und setzen jedem Menue die Krone auf. Darum
werden sie heute oft auch als die "Koeniglichen" gehandelt.
Tatsaechlich zieht sich aber die Auffassung der "baeuerlichen
Einfachspeise" wie ein roter Faden durch ihre Geschichte. In der
Antike wurden sie schon waehrend der Auffuehrung von Tragoedien wie
Eis am Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders waehrend
langweiligen Passagen... In der Tat hat es im hellenischen Altertum
schon eine fortgeschrittene Pastetentradition gegeben. Famoses
Glanzprodukt war dabei eine Fleischpastete des Hellenen-"Bocuse"
Epainatos, eines unermuedlichen kulinarischen Proeblers, der als
"Innenleben" neben Fleisch auch Blut, Honig, Kaese, Essig und
Wuerzkraeuter verarbeitete. Die Verwendung von Blut zum Binden zeigt
eine erstaunliche Fortschrittlichkeit mediterraner Kochkunst, der
dann aber im Mittelalter ein jaeher Absturz folgte; nach dem Vorbild
des Leibkochs von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt nun als
hoechstes kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also die
Nahrungsmittel moeglichst anders auf den Tisch zu bringen, als sie
eigentlich von Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da besser
als die Pastete mit ihrem kaschierten Inhalt!
Das aenderte sich erst, als 1533 die verwoehnte florentinische
Patrizierstochter Katharina von Medici mit einer Schar auserlesener
italienischer Koeche in ihrem Gefolge zu ihrem Angetrauten, dem
spaeteren Koenig Heinrich II., nach Paris zog und den Franzosen den
urspruenglichen Geschmack der Speisen wieder beibrachte, etwa mittels
Kochen von Gemuese im eigenen Saft oder Grillieren statt Zerstueckeln
grosser Fleischstuecke. Und dazu gehoerte eben auch die Herstellung
kunstvoller Fleischpasteten. Der Einfluss der italienischen auf die
franzoesische Kochkunst zeigt sich auch sprachlich: Aus "pasta"
(Teig) wurde franzoesisch "Pate" und deutsch "Pastete".
Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die Pastetenkunst
nicht nur in Frankreich, sondern ueber ganz Europa hinweg. Pasteten
mit Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau, Fisch, Spargeln,
Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren, Spirituosen oder
auch mit Trueffeln zeigen, wie differenziert die Pastetenbaecker ihr
Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um 1778 mit der "Pate
de foie gras" des Pastetenbaeckers Jean-Pierre Clause in Strassburg
erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die Gaenseleberpastete
brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de Contade, von Koenig
Ludwig XV. einen Landbesitz in der Picardie und ihm selbst eine Summe
von 50 Goldstuecken ein. Die Serienproduktion gerade dieser Pastete
nahm ihren Anfang, und noch heute werden in Strassburg mehr
Gaenseleberpasteten und -terrinen hergestellt und genossen als
irgendwo sonst auf der Welt.
Der Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt uebrigens in ihrem
"Kleid": Alles, was als Farce in einem Teigmantel daherkommt, ist eine
Pastete. Terrinen aber sind jene, die sich in schoener
Unverhuelltheit als Farce praesentieren und damit unverfaelscht den
reinen Genuss bieten. Die Farce, eine mehr oder weniger fein gehackte
aromatische Fuellung aus rohen oder gekochten Produkten, wird in eine
Form gefuellt, die etwa mit Speck (intensiviert den Geschmack der
Farce und haelt sie saftig) oder einem Schweinsnetz ausgelegt ist und
kommt allenfalls ins Wasserbad und/oder in den Ofen.
Ob sie mit oder ohne Teigmantel besser schmeckt, darueber streiten
sich die Geister seit Jahrhunderten. Doch da sich ueber Geschmack
bekanntlich eben nicht streiten laesst, wird dieser wohl auch noch
ewig andauern. Einfacher hat es, wer sich ans Auge haelt. Denn da ist
die Pastete mit ihren Teigornamenten ein wahrer aesthetischer Genuss,
ein Kunstwerk, das den Appetit auf ganz spezielle Art anregt. Doch
seien wir ehrlich: Beide sind sie Werke, auf die der Hersteller, ob
Profikoch oder Laienbaeckerin, stolz sein darf. Das Schoene daran ist
ja gerade, dass Terrinen und Pasteten jedermann und jederfrau die
einzigartige Moeglichkeit bieten, aus ganz gewoehnlichen Zutaten ein
aussergewoehnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und Gaumen ohne
Einschraenkung zu begeistern vermag.
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