Das Backen mit Hefe geht bis ins alte Ägypten zurück, wo sie – wie so oft in der Geschichte – durch einen Zufall entdeckt wurde. Hefe macht Gebäck locker luftig und verleiht dem Teig einen besseren Geschmack. Seit dem 19. Jahrhundert wird ihre Produktion industriell betrieben. Sie ist vielseitig einsetzbar und gehört als Grundzutat in viele Rezepte.
Was ist Hefe und wie wirkt sie?
Frische Hefe in Würfelform (Bild: Hellahulla/wikipedia unter CC BY-SA 3.0)
Hefe, auch Bierhefe genannt, besteht aus einzellige Pilzen, die aufgrund ihrer Eigenschaft ein besonders starkes Gärvermögen zu besitzen, zum Backen bestens geeignet sind. Die Pilze bewirken, dass die Kohlenhydrate und der Zucker in den Lebensmitteln aufgespaltet werden. Dabei entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Die entstandenen Gase sind im Teig eingeschlossen und lassen ihn aufgehen. Er wird also gelockert und sein Volumen vergrößert sich durch die eingeschlossene Luft.
Zutaten für Hefeteig
Für einen Hefeteig benötigt man Mehl, Zucker, Salz, Wasser, Milch, Hefe und Fett. Die Hefe wirkt am besten bei etwa 30 Grad, daher sollten Lebensmittel schon einige Zeit vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden, um sie bei Zimmertemperatur mit der Hefe zusammenzuführen.
Auswahl und Menge der Hefe
Bei der Verarbeitung sollte darauf geachtet werden, ob Frischhefe oder Trockenhefe benutzt wird. Frischhefe liefert oft bessere Ergebnisse, das heißt, der Teig geht besser auf. Sie wird in Würfeln zu je 42 Gramm angeboten. Viele verwenden jedoch lieber Trockenhefe, da sie sich länger hält. Eine Tüte Trockenhefe (7 Gramm) entspricht etwa 25 Gramm Frischhefe, also sollten mindestens zwei Tüten Trockenhefe anstelle eines Würfels verarbeitet werden. Wenn Stollen oder Früchtebrot gebacken werden, sind eher drei Tüten zu empfehlen. Die Trockenhefe wird vor der Hinzugabe meist in warmer Flüssigkeit gelöst.
Tipps zur Zubereitung von Hefeteig:
- Bei der Zubereitung eines Hefeteigs wird zuerst ein Mehlhaufen aufgetürmt, in dessen Mitte sich eine Mulde befindet. Dort hinein kommen Hefe, Salz und Zucker. Danach die Flüssigkeiten und gegebenenfalls Ei.
- Mit einem Knethaken müssen die Zutaten nun gut vermengt werden, abschließend per Hand kräftig durchkneten, bis eine elastische, glatte Konsistenz erreicht wurde.
- Danach muss der Teig gehen, damit er weiterverarbeitet werden kann. Dazu wird der Teig in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt gelagert.
- Sobald man den Teig mit der Hand leicht eindrücken kann und er wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehrt, ist er fertig.
Wie lange der Teig benötigt, hängt von den Temperaturen, manchmal auch dem Zucker- und Salzgehalt ab. In etwa 30 bis 60 Minuten sollte er seine Größe verdoppelt haben. Bei 35 Grad im Backofen kann der Prozess auch nur 20 Minuten dauern, bei höheren Temperaturen jedoch würde die Hefe absterben und der Teig wäre unbrauchbar. Beim Vorbereiten von Frühstücksbrötchen am Abend zuvor kann man den Teig auch im Kühlschrank lagern, durch die niedrigen Temperaturen erhöht sich die Gärzeit enorm.
Verwendungsmöglichkeiten von Hefeteig
Hefeteig ist für die verschiedensten Köstlichkeiten zu gebrauchen. Croissants, Brötchen und natürlich Brot lassen sich ebenso gut herstellen wie hochwertiger Pizzateig, Teigtaschen oder Zwiebel-, Obst- und Schmandkuchen.
