Rouladen sind ein Klassiker in der deutschen Küche. Für gewöhnlich werden diese mit Rindfleisch oder mit anderen Fleischsorten zubereitet. Das Gericht muss aber nicht immer aus Fleisch bestehen, sondern kann auch abwechslungsreich vegetarisch mit Kohl oder Fisch zubereitet werden. Damit das Traditionsgericht auch gelingt, muss bei der Zubereitung einiges beachtet werden.
Vor dem Schmoren werden die Rouladen kurz angebraten. (Bild: Tamorlan/Wikipedia unter CC BY-SA 2.5)
Die klassische Rinderroulade
Die klassische Variante der Roulade besteht aus Rindfleisch und wird mit Gurken und Speck zubereitet. Statt Rindfleisch können aber auch Weißkohlblätter mit Hackfleisch gefüllt werden. Ebenso lassen sich noch weitere Fleischsorten für Rouladen verwenden:
- Lamm: Gefüllte Lammbrustroulade
- Kalb: Kalbsroulade in Gorgonzola
- Pute: Putenroulade in Sahnesoße
- Hähnchen: Hähnchenroulade mit Feigen
- Schwein: Schweinerouladen mit Mozzarellafüllung
Denn im Prinzip wird alles, was gerollt zubereitet wird, als Roulade bezeichnet. Es muss deshalb auch nicht immer Fleisch sein. Rouladen können einfach und abwechslungsreich mit verschiedenen Kohlsorten, Spinat oder Mangold vegetarisch zubereitet werden oder mit Fisch wie Lachs oder Seezunge – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Was bei der Zubereitung beachtet werden muss
Wie bei vielen anderen klassischen Gerichten, sind auch bei der Roulade die Zutaten eher einfach, die Zubereitung aber umso schwieriger. Für die klassische Variante verwendet man mürbes Rindfleisch, das aus der Oberschale hergestellt wird. Wichtig ist, dass das Fleisch frisch und von guter Qualität ist.
- frisches und hochwertiges Fleisch verwenden
- die Roulade muss gut verschlossen sein
- für die Füllung eignet sich Fleisch, Gemüse oder Fisch
- viel Geduld beim Anbraten
- genügend Flüssigkeit beim Schmoren
- die passende Beilage wählen
Rouladen richtig einschnüren
Damit die Roulade nicht auseinanderfällt, ist es besonders wichtig, diese richtig zu verschließen. Dazu eignen sich Holzspießchen oder Rouladennadeln, die an den Enden und an den überlappenden Stellen so in das Fleisch eingearbeitet werden, dass die Füllung nicht austreten kann. Geübte Köche können auch Küchengarn verwenden. Ganz speziell ist die Verwendung eines Schweinenetzes, das um die Roulade gewickelt wird und sich während des Garvorgangs auflöst.
Tipps für die Rouladen-Füllung
Die klassische Füllung besteht aus Gewürzgurken, Speck, Zwiebeln und Senf. Mittlerweile gibt es aber auch viele andere Variationen. Jede Fleischsorte kann beispielsweise auch mit Hackfleisch oder Gemüse gefüllt werden. Ebenso lassen sich Kohlblätter, Mangold, Spinat und Fisch befüllen. Für Vegetarier eignen sich Reis, Couscous oder Bulgur.
Risotto eignet sich hervorragend als Beilage oder als Füllung. (Bild: Lisovskaya Natalia)
Rouladen garen
Klassische Rouladen, die mit Fleisch zubereitet werden, brauchen einige Zeit. Bei Rouladen handelt es sich um ein Schmorgericht, das nach dem Anbraten in Butterschmalz mit Brühe oder Rotwein abgelöscht wird. Anschließend werden die Rouladen mit Suppengemüse bis zu drei Stunden im Ofen oder im geschlossenen Topf auf dem Herd geschmort. Hierbei ist es wichtig, genügend Flüssigkeit zu verwenden, damit das Fleisch mürbe und weich wird. Kleine italienischen Involtini, die aus Kalb oder Schwein zubereitet und mit Salbei und Käse gefüllt werden oder Fischrouladen, haben hingegen eine kurze Garzeit.
Die passende Beilage
Um das Traditionsgericht zu vollenden, können wahlweise Knödel, Rotkohl, Risotto, Spätzle, grüne Bohnen, Gemüse, Salat oder Kartoffeln gereicht werden. Zum Trinken eignen sich trockene Rotweine wie beispielsweise ein Spätburgunder.
