Täglich bereiten Köche in Deutschland Millionen Speisen zu. Viele setzen ihren Gästen dabei nicht nur Standardessen vor, sondern experimentieren bei den Gerichten. Dazu gehört auch die Verfeinerung mit alkoholischen Getränken. Diese gibt dem Essen einen exotischen Geschmack. Bei der Nutzung sollte man allerdings Regeln beachten.
Leckere Soßen mit Rotwein
An oberster Stelle steht die Verfeinerung mit Weinen. Die edlen Tropfen stehen nicht nur auf vielen Esstischen, sondern finden sich auch in den Töpfen der Republik wieder. Dabei gilt die Grundregel: Man nutzt den Rotwein, den man auch gern trinkt. Wenn das alkoholische Getränk für Soßen verwendet wird, ist eine Reduzierung notwendig. Das bedeutet, dass der Alkohol verdampft und sich die fruchtigen Aromen in der Soße bündeln. Dabei sollte sich Weißwein stärker reduzieren als sein rotes Pendant. Das genaue Geschmackserlebnis, das man beim Trinken vorfindet, lässt sich beim Kochen nicht reproduzieren. Doch zur exquisiten Verfeinerung eignet sich der Wein perfekt.
Etwas experimenteller ist die Zubereitung von Speisen mit Whiskey. Durch den hohen Alkoholgehalt eignet er sich besonders gut zum Flambieren. So ist es beispielsweise möglich, ein Perlhuhn knusprig „anzubrennen“ und ein besonderes Aroma zu verleihen. Man sollte jedoch beachten, dass der Eigengeschmack des Whiskeys sehr stark ist. Deshalb sollte man sich an eine Stringenz beim Zubereiten halten, um das Aroma nicht zu verfälschen. Die dazu passende Soße kann ebenfalls mit Whiskey und Sherry verfeinert werden. Ein lohnenswertes Experiment stellt die Kombination aus Whiskey und Mango dar.
Anstelle von Alkohol auf Fruchtsäfte ausweichen
Das fruchtige Aroma der Mango spielt gekonnt mit der Stärke des Alkohols und passt perfekt zu Wildgerichten, die dadurch eine Neudefinition erfahren. Doch es gibt auch Momente, in denen man mit Alkohol kochen will, die Umstände es aber nicht erlauben. Dazu zählt beispielsweise ein Gast, der sich Wein und Bier verweigert. Das bedeutet aber nicht, dass man auf besondere Aromen verzichten muss. Auch mit Fruchtsäften, speziell Traubensaft, erreicht man eine exquisite Note. Ebenso eignet sich das Apfel- und Birnenaroma, das man leicht auch frisch herstellen kann.
Der Mythos, dass Alkohol beim Kochen verdunstet, kann im Übrigen in das Reich der Märchen verbannt werden. Zwar ist es richtig, dass sich reiner Alkohol ab einer Temperatur von 78 Grad Celsius verflüchtigt. Doch Weine und Whiskey enthalten auch Wasser. Dadurch setzt sich die Siedetemperatur nach oben. Nach einer halben Stunde kochen, enthält Wein noch immer 35 Prozent des ursprünglichen Alkohols. Deshalb ist beim Kochen für Kinder auf Verfeinerungen mit hochprozentigen Getränken zu verzichten. Die Gaumen der Kleinen gewöhnen sich sonst zu früh an den besonderen Geschmack von Alkohol.
